焙烤重芝士。肉桂苹果.金宝饼底.莓果入(告别布丁层)


 


很少做芝士类的东西,烤芝士就更少了。本来是去city shop补意大利面,无意中看到黑莓,带了盒回来,正好家里还有些树莓,就做个烤乳酪吧~干脆重乳算了。


 


去年有修改whitney姐姐的配方烤了小小的芝士蛋糕,不过一直没在博客发过。很喜欢里面酥酥脆脆的金宝饼底,口感比硬邦邦的饼干黄油底好多了,所以这次也拿过来用啦。


 


先做饼底。


冰硬的黄油80克,糖60克(细砂糖20克,黄糖40克),低粉100克。


冰硬的黄油切粒,白糖黄糖混合。





低粉过筛,用手指把黄油碾碎,让三种材料混合。因为夏天温度高,手的温度也高,所以要准备一只薄胶手套,不要在撮的过程中让手的温度把黄油弄化了。我是在麦德龙买的,料理时都很有用。


图中是碾碎到一半时的样子,要让那些圆圆的黄油小粒看不出才可以。





夏天的温度到底不好和冬天比,搓好的那堆东西颜色黄黄的,肯定是有一些黄油渗透进去鸟~而且烤之前一定要入冰箱冷藏一下,这个原理其实和制作派皮差不多啦。我冷藏了1小时。





送入预热180度的烤箱烤15分钟。出来后颜色会变深些,而且很软,趁热用不怕烫的工具把它打散,凉后就成了酥酥的粒粒。





在模具里垫好大小合适烤纸,把金宝酥粒铺进去,用手稍微压实一点,不然会太松散。





做肉桂苹果粒。


一只富士苹果切丁,黄糖15克,黄油30克,肉桂粉1/2小勺。


黄油和黄糖小火融化,转大火,倒入苹果丁,撒入肉桂粉不停翻炒,直到苹果边边焦焦的,有些透明。火不能太小哦,不然会渗出太多苹果汁,等收干了苹果也烂掉了。。。





做芝士蛋糕糊,7寸或8寸模具都合适。


cream cheese500克,糖60克,蛋黄3个,苹果醋1-2大勺,炒苹果丁剩下的黄油;


蛋白3个,糖60克。


(研究试作过几次,芝士蛋糕告别布丁层沉淀的好办法,就是采用戚风中的乳化步骤。在充分的混合中,让蛋黄的卵磷脂帮助材料中的油脂和水份更好的结合。)


 


不管什么季节,cream cheese都应该隔水软化到很柔滑的状态。





接下来,就和做戚风一样,用电动打蛋器先把蛋黄和糖乳化到鹅黄色粘稠状,加入苹果醋和炒苹果丁剩下的黄油,中速打匀,再加入软化好的cheese,打匀。最后加入苹果丁用刮刀翻拌几下。


这是没加入苹果丁前的cheese糊状态,这个状态看起来就蛮舒服的。





蛋白加糖打至湿性发泡,分三次与cheese糊混合。入7寸模,轻轻的桌上敲几下,一是震出气泡,二是让蛋糕糊往金宝饼底中渗透一些,方便更好的结合,不要太散。


在这之前要将烤箱预热到160度,塞进一盘热水。蛋糕糊入模后放在烤架上“蒸烤”。放一张03年的老照片,我第一次烤芝士蛋糕就用这个方法,从来没把模具直接放在水里过。还有,我觉得就算蒸烤活底蛋糕模也最好要包锡纸,不然水汽还是蛮厉害的。





共烤了1小时15分钟。我用的7寸模,蛋糕比较高、厚,时间要延长些。出炉后用了fion教我的烤芝士脱模法,冷却后完美脱出蛋糕,很开心~~边边再也不用因为围烤纸变皱了。





接着,蛋糕表面用大小合适的圆形刻模弄出一圈引子,用小勺仔细的慢慢的挖出一个浅浅的圆坑,填上些蔓越莓果酱。





堆上树莓和黑莓,装饰薄荷叶,撒些防潮糖粉,摆上小插牌就ok了。开吃前记得要冷藏一夜,刚烤好的芝士一般口感状态不是最好。





这是去年烤过的小cake,用了心型硅胶模。表面覆盖的是核桃和金宝酥粒的混合物,最后用糖粉装饰。




 





 


-----Tne End-----

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2 Responses to 焙烤重芝士。肉桂苹果.金宝饼底.莓果入(告别布丁层)

  1. mandy says:

    两个都美呆了!!!!期待更多!!海加油!!

  2. lyra says:

    巧手厨娘~

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