Monthly Archives: 06月 2008

海的戚风试验田——海苔乳酪戚风

猪他爸生日,总要做点什么表示表示。。。做啥好呢?他不喜欢吃甜的不喜欢吃奶油,那要不就做个带点咸味的蛋糕吧?那,什么样的咸味蛋糕呢?肉松卷?肉松雷明顿?。。。。我就这样骑着电瓶车在回家的路上想啊想啊,差点撞到树上去。 吃晚饭洗完澡,周末真好,可以尽情放松一下,我照例抓起一本戚风书翻翻看看,猛然间来了灵感,自创一个海苔乳酪戚风吧! 周六睡不踏实,8点多就爬起来,简单吃过早饭,看看还在呼呼大睡的猪,蹦着就朝冰箱去了。 先看看方子(17cm) 蛋白糖霜: 蛋白110克,细砂糖50-55克 蛋黄面糊: 蛋黄40克,牛奶36克,葵花子油36克,低粉50克,帕玛森乳酪粉24克,干燥海苔5克。 160-170度,35分钟。 附20cm(8寸)的参考用量,普通戚风模建议增加1/2小勺泡打粉。 蛋白糖霜: 蛋白180克,细砂糖90克 蛋黄面糊: 蛋黄70克,牛奶60克,葵花子油60克,低粉80克,帕玛森乳酪粉40克,干燥海苔8克。 试验重点: 1、蛋黄面糊顺着同一个方向搅拌引出面粉麸质,是不是能增加蛋糕体的附着力?会不会导致回缩?会不会影响蛋糕体的松软? 2、蛋白未打至干性,会不会导致回缩? 基本步骤就不说了,提一下这里的蛋黄+牛奶+油要用电打充分打匀乳化后再筛入低粉,之后我没有像书上说的那样用电打继续搅打,看看面糊蛮厚的,我就改用手动打蛋器顺着一个方向划圈搅打(这在以前是禁忌呀。。。。)。乳酪粉和海苔粉是在蛋白和蛋黄混合好后,快速拌入的,因为乳酪含油脂容易导致消泡,所以动作一定要快。 =================================图片的分割线================================ 看看加的料,这次不再是比较沉的大颗粒,而是很轻的小颗粒。蛋糕体是不是会受面糊出筋的影响呢? 克数不大,称出来倒蛮大一堆。。。。这时候开始担心蛋糕是否有问题了 蛋白打到这个程度,尖端略下垂。 进炉后,长势良好,最后很给面子的长了个满模,然后裂开了小嘴,我算是放下了大半个心。脱模后,我那个兴奋啊,好齐整的模样,这回送人不会坍台了。 那些一点一点绿的就是海苔碎了,乳酪自然是融入蛋糕看不出来啦~~~很香很香,蛋糕散发着浓郁的海苔味。 然后顶上涂点色拉酱,沾上肉松,稍微打扮下就可以当拌手礼了。

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原味奶酥曲奇·头疼

礼拜天开始头疼,没怎么在意,简单吃过中饭就开始做饼干盒。未曾谋面的外地网友为义卖捐款,我该做些什么答谢他们。水果GG指名要蓝罐曲奇版的原味奶酥,爱漂亮mm貌似巧克力、抹茶、原味、酥的脆的都喜欢……那么,先做水果的吧。 驾轻就熟的打黄油,一点一点加鸡蛋液,一点一点加牛奶,筛面粉和奶粉,搅拌.....头还是一涨一涨的疼,没辙...大概过夜后就会好了,最近实在用脑过度。 上回脑子进水,义卖的点心居然一个都没留下记号。我发誓我再也不干这样的蠢事,做个纪念老了看看也好的亚!烤过无数次的奶酥曲奇终于得以有过程鸟....我对不起你... 很快的,给饼干装盒包装,明天就可以快递出去了。头疼加剧...草草吃过晚饭,早早睡去。午夜梦回,头好像要裂开一样,我真怀疑我是不是快脑溢血了…… 第二天,挣扎许久爬不起来,只好把饼干盒托付给猪头,千叮万嘱的送他出门,至于俺,就在家当一天病号吧... 原料: 无盐黄油80克 白油40克(没有就用黄油) 糖粉40克 细砂糖30克 打散的鸡蛋液35克 牛奶16克 盐1/4小勺 奶粉15克 低粉145克 过程就不说了,都是最基本的。 预热180度,中层或中上层,15分钟左右,最后几分钟要多看看。 黄油+糖粉+细砂糖+盐要打成这样 加完鸡蛋和牛奶液后,应该非常柔软顺滑的样子,鸡蛋和牛奶不能是冰的,而且绝对不能油水分离,一定要一点一点加,前面吸收了才能加后面的。 再看一下,应该是这样的。。。。 面粉和奶粉要用“切”的动作用橡皮刮刀切入黄油糊,没有粉粒后从不规则的方向拌成厚厚的面糊,然后我还喜欢入冰箱冷藏半小时再挤花。 烤盘铺上高温油布,挤出大小均匀的花型,直径在5cm左右。 记得要用布的裱花袋,一次性的容易破,而且最好戴上手套(那种洗碗带的塑胶手套就可以),以免手的温度融化面糊里的黄油。 烤到边缘着色就差不多好了,余温会继续加深颜色的。看,很整齐吧,我骄傲的曲奇们。 彻底放凉后立即密封保存,以免受潮。 单独照个,我很少从这样的角度拍照呢。

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海的戚风实验田——紫薯戚风

想起,阿飞对小当家说的,困惑时,不妨回归原点。 烘龄4年,我从戚风出发,看了很多,学了很多,如今不假思索的又回到这个原点。因为越简单的东西就越经典,越单纯的东西就越能有更多变化。 戚风,可以用最寻常的材料,不用任何添加剂,而轻盈、湿润、柔软。 戚风,可以添加很多创意食材,而变得华丽。 戚风,并不适合做裱花蛋糕的基底,指尖的拿捏和纯粹的赏味才能品出真实。 …… 这些,我之前并不知晓。 我的概念里,戚风就是一种最软的蛋糕,原味和可可是最大路的品种。裱花也好,慕斯也罢,我不亦乐乎的用戚风打底,貌似这是理所当然的。戚风要添加泡打粉,蛋白要回到室温,要打到干性发泡,面糊不能使劲搅拌出筋......这些也是理所当然的。 直到有一天,我千辛万苦得到了三本日版戚风书,仔细读后才发现戚风的世界远没有想象的简单,也远没有想象的平淡。一些手法几乎是 ** 性的,让我目瞪口呆,原先的经验也派了大用处,因为有对比才知道差异何在。照本宣科,我不喜欢也不需要,借鉴和试验才是正确的态度。而且,戚风的可爱之处在于低脂低热,原料低廉,就算要消耗失败的作品也没有太多负担呀! 海的小宇宙爆发了,要做出真正的高高的戚风,就要找到合适的模具呀,国内是没有的,亲爱的小K晓得我的疯劲,托朋友去香港帮我背了个回来。日本贝印,17cm,240港币,足够的高度,粗粗的烟囱,就是它了! 嘘......戚风的魔法要开始了哦~ =================================实例的分割线================================ 试验一:紫薯戚风(创意来自《戚风蛋糕秘法传授》) 试验要点: 1、蛋白只需要打发至8-9分发,是否可以改善干性发泡拌入蛋黄面糊时易结块、不易拌匀的情况。 2、蛋白冷藏后打发,据说泡沫细腻且稳定,是否可以代替干性的泡沫,从而产生足够的支撑力。 3、面粉加入蛋黄糊后,先用橡皮刮刀略拌至没有浮粉,然后用电动打蛋器的低速档使劲搅拌出筋,引出面粉的麸质,形成柔软有弹性的面糊。是否可以对加入面糊的辅料产生足够的吸附力,使辅料不会全部沉底。 这些都是我困惑的问题。 蛋白糖霜: 蛋白110克、细砂糖55克 蛋黄面糊: 蛋黄40克、水50克、植物油40克、柠檬汁7克(紫薯含多酚,不加柠檬汁蛋糕会变成青紫色)、紫薯泥54克、低粉50克、细砂糖10克、紫薯丁70克。 160度预热,约40分钟。根据自家烤箱自行调整。 =================================图片的分割线================================ 紫薯泥和紫薯丁(煮熟的) 在烤箱里的状况。同志们,不要怕开裂,膨胀和开裂是戚风在呼吸呀!只要蛋糕体健康,倒置后什么都看不出的。 倒扣放凉后脱模,皮很薄,很细腻吧? 迫不及待切开看看,果然比较均匀分布,没有全部沉底。 这一张很恬静呢......我喜欢这样的感觉。 口感非常柔软,真的像云朵一样。 三项试验目的都达到了,1、2完全可行,3有待继续考证,请看后话。

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上海烘焙义卖全纪录

共得善款3610元,加上三位外地朋友打在我支付宝里的300元,共计3910元。 实在累瘫掉了。。。 先放三张照片,过几天补上,20号偶要交一篇小结出来,有点忙的说,汗,大家耐心等等。 =====================================6.21更新的分割线======================================== 暨南宁、厦薄雾浓云愁永昼门、武汉等地的烘焙爱好者相继发起义卖后。 5月30日,上海烘焙友也发起旨在帮助四川灾区人民的烘焙义卖,号召大家用亲手制作的甜点来筹集义款,奉献爱心。 烘焙手主要来自plumcafe的烘焙园和篱笆的老干部食堂。爱心买家主要来自plumcafe、大众点评网、豆瓣、篱笆,以及大家各自的亲友。 6月15日,星期日,阴,有时有小雨。地点:gz cafe(格子咖啡)义卖活动如期举行。 易拉宝及海报:angela_meizi夫妻俩 绿丝带:包子 点心的不干胶标签:异海 纯粹的义工:月月、文文、工业酒精等等等........ 现场摄影:包子 screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor='hand'; this.alt='Click here to open new windownCTRL+Mouse wheel to zoom in/out';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open('http://clubfiles3.liba.com/2008/06/15/22/14705451.jpg');}" alt="" src="http://clubfiles3.liba.com/2008/06/15/22/14705451.jpg" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt='Click here … Continue reading

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