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古典巧克力的粉绿圆舞曲

  很感谢预定的mm给了我自由发挥的空间,于是大胆尝试了下新的材料和组合,还有上次化的面目全非的拉糖,珊瑚糖用完了,这次换焦糖好了,颜色更配蛋糕。 对方所有的要求只有8寸,被我做来做去变成下9上6,派+蛋糕+慕斯的奇怪组合,还真是任性的说...取走后也一直忐忑,从来没尝试过的搭配,视觉也就算了,口感真的一点把握都没有,晚上连短消息也不敢发给那位mm。第二天抖霍霍的跑去猫论坛,打开站内信,看完留言,才一块大石头落地,超想跳两下!被认同的感觉真幸福呀~~~~ 这个蛋糕我米吃过,如有兴趣试做的mm尽可以把吃后感告诉我,不足之处可以继续改进。 还有,过程莫道不消魂真的超累呀,不仅原先的想法必须随着实际操作随时应变,还要应付突发状况,足足花了一个晚上加一个下午,那腿酸的,那脚底板痛的。。。不是自己的了   最初的想法现在看来貌似没经过大脑,居然会考虑成派底慕斯简单叠加古典巧克力蛋糕。第一晚烤好派底,做完蛋糕就去睡了,第二天睡醒起来一颠,妈妈呀,蛋糕好重,放在慕斯上,慕斯还不轻易就压塌了?怎么办呀。。。在西点室里转了两圈,要么把蛋糕先直接放在派底上,再浇慕斯?可行的。。但是如果秃头秃脑一个圆的,还只有矮矮的半截,貌似很难看。。。那改变一下蛋糕的形状?或者把蛋糕分片,一层蛋糕一层慕斯,等于再做一个小的站在派底慕斯里,露出侧面的层次?想这些的时候,手上也没停,马上给蛋糕脱模,就在切去最表面一层龟裂的时候,发觉古典巧克力的韧性好差呀,完全经不起折腾,一用力就碎,那分片的方案肯定不行了,那么就改变形状。想了又想,用花型慕斯圈吧,样子娇俏些,6寸的慕斯圈在7寸的蛋糕上直接切下去,倒在派底上就可以了吧?这时心定了一点,毕竟架子出来了。 快速行动ing....先切出蛋糕,然后在派底抹一层增加口感层次的树莓酱,把蛋糕歪歪的倒在派底上,没放正中,正当中总感觉呆了些。继续做开心果慕斯,把刚才用过的花型圈洗干净,看一下古典巧克力露出派底的高度,在花型圈里倒入同等高度的慕斯糊,入冰箱冷藏。再把剩下的慕斯糊倒入派底的空处,酱紫,等凝固后,刚才放入的巧克力蛋糕就“长”在派底里不会动了,同样入冰箱冷藏。 4小时后,取出刚才送入冰箱的两样东西,在古典巧克力上再抹一层树莓酱,然后用电吹风沿着花型圈吹两圈,将里面的慕斯直接脱模在古典巧克力上,希望藉由树莓酱增加粘合力,效果还不错。 轮到最后修饰了,派底的开心果慕斯上用中号的5星花嘴挤一圈奶油花,挤的过程没法拍下也不知道怎么描述,看花纹应该看得出吧。。。其实用六星花嘴更饱满,可我没有,要去入货了。。。接着在蛋糕和慕斯交界的地方堆上些开心果碎,随意些。把所有已经做好的东西移入冰箱冷藏,天还是蛮热的。 最后的最后,来做拉糖。煮完焦糖,凉到粘稠状,拔出的丝能立刻凝固成型时,就要立刻开始了。下方铺一张硅胶垫,左手拿把蛋糕铲,或者两根分开的筷子,或者一把叉子,这些都行,右手用叉子挑起焦糖,在左手所持的工具两端来回挥动,焦糖会在工具上垂下并凝固成丝。达到一定的量后,迅速把挂在工具上的糖丝拨下来,连同落在硅胶垫上已凝固的糖丝一起,趁着焦糖还有些热度,快速整理成需要的形状,不然等彻底冷透,焦糖就脆了。 放上大片的白巧克力卷,筛些防潮糖粉,把做好的拉糖放上,点缀一片金箔,大功告成。   这些没法全拍下来,就用写的吧,希望大家能看懂,别嫌我啰嗦。。     杏仁甜酥派皮,9寸量,修改自《专业糕点师的五感秘诀》。 黄油60克(做下来黄油量可以减少些) 细砂糖32克 盐1克 香草糖2克(香草豆荚放入细砂糖中熏制而成,没有可以不用) 全蛋20克 杏仁粉13克 低粉70克 高粉70克(此处为增加后的高粉量)   黄油室温软化,加糖盐用刮刀搅拌成糊状,糖盐溶化,分次加入全蛋液,继续搅拌至柔滑的膏状。   粉类混合过筛,用手揉搓成光滑无颗粒的面团,包上保鲜膜冷藏松弛1-2小时。   取出派皮,退冰后整理入9寸派盘,压上重石以免派皮鼓起,烤箱预热190度,烤20分钟左右,转到架子上待凉。   烤好后涂上树莓酱。   古典巧克力蛋糕,8寸量,我用7寸烤,酱紫高度足够些。 看了很多配方,只有孟老师用高粉,我希望蛋糕烤好后不要开裂的太厉害,也希望蛋糕体承重力好一些,所以参考修改了孟老师的方子。 A、蛋黄4个,细糖60克,70%黑巧160克 B、黄油140克,可可粉40克,牛奶6茶匙 C、蛋白4个,糖110克 D、高粉60克,小苏打1/4茶匙 … Continue reading

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