Monthly Archives: 11月 2009

棉布蕾丝控的栗子蛋糕

  好冷的天,越来越冷。。。我对老何说别吃冷冰冰的慕斯了,我给你做个外面绝对吃不到的栗子蛋糕。^_^ 终于在蛋糕上用蕾丝元素做了装饰,我大爱的棉布蕾丝花边。   17cm栗子戚风配方: 蛋白4个,糖50克; 蛋黄4个,糖5克,牛奶40克,葵花子油30克,甜味栗子膏70克,低粉60克,香草精3滴。 170度,35-40分钟   栗子膏还是用的阿德谢的,冬天了质地还是比较柔软,随手加了点淡奶油再软化一点可以更好的与别的材料融合。蛋糕体里加了70克,奶油里大概加了150克的样子,剩下一点用来涂夹层了,再加一层栗子奶油,料多味道才好。   其实原本是想在蒙布朗的基础上再修饰蕾丝,可是临到那一步手停住了,觉得会不好看....肯定污糟糟的,那么不要蒙布朗了,直接在表面挤吧。 上下两圈小花,挤好后再用栗子酱点出花芯。我喜欢用颜色较深的栗子酱装饰,这次也一样。   蕾丝无疑是大工程。。。先勾出线,告诉自己手绝对不能抖,每一个花瓣间距要差不多。。勾了两个,感觉视线要和蛋糕侧面齐平才好,想也没想。。跪在地上干活吧~~ 然后慢慢把空心的花瓣填满,再仔细画出缀着的小花瓣,心里越来越欢喜。   表面嘛。。。很快的想了一下,空心蕾丝+开心果碎吧,就是喜欢开心果和栗子的搭配~~继续仔细的画,间距能和侧面对齐最好了。。但真的好困难,尽量尽量吧。。 最后中间盛开一朵栗子奶油花,放上一颗栗子,想想,又放了一颗,老婆帮老公订的蛋糕,要成双成对。  就着窗外快要隐去的最后一点阳光,留下最后一张影像,关于我的蛋糕的,我每一个亲手诞生的孩子。

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抹茶红豆龙珠果戚风——致我最爱的秋天

  许久不做戚风,许久不裱蛋糕,漫长的夏日似乎真的结束了,虽然这几日中午还有些热,但夜晚的凉风一天天提醒我,秋天到了。 做戚风真开心,洗最少的碗,烤最松软的蛋糕,配上香甜的野果和厚厚的奶油,呵~~~这个心都温暖起来~~~   原先做过的抹茶戚风,面糊太厚了不够润,这次改进下~舍去原配方里的蜜红豆。 蛋黄4个、糖20克,蛋白4个,糖40克,葵花子油50ml,牛奶60ml,低粉40克,宇治抹茶10克。 170度,40分钟。   倒扣一夜后,一剖为二。先放一层红豆酱,再覆盖厚厚的奶油~就像这样~~~不要老想着cheap,天冷了,吃戚风就是要heavy,所有的蛋糕都是肥人的,想吃就把减肥先抛一边去~~     再用野果妆点起来,今天毫无挤复杂奶油花的欲望。。。望望窗外如此灿烂的阳光,我边笑边剥开龙珠果外面那层小衣服。   龙珠果就是灯笼果~~也会叫做“姑娘”吧?产自东北,上海这边有时会在挑担小贩那里偶尔看到。我很喜欢这种果子,薄薄的蝉衣,好闻的奇异甜香,咬在嘴里清甜多汁。 曾经在香港看到进口的龙珠果,很大颗的,却没了那层小衣服,规规矩矩的摆在塑料盒子里,翻了几倍的价格,没了买的欲望。。。。还是乡间来的“姑娘”惹人爱。   很喜欢这张的光影,阳光掠过蝉衣的顶端,我仿佛能听到秋天的笑声,她是否也想吃一口蛋糕呢?  

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金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

  更新了。。更新了。。。更新的速度永远赶不上做的速度。 倒着来吧,先发最新的,上个礼拜天香喷喷出炉。嘿嘿~顺便试了下新模,随铺子第一次团购败来的,还没用过呢~   需要用到南瓜泥阿,先说个快速得到南瓜泥的方法,百试不爽的用过很多次了。因为我不喜欢用蒸的,耗费时间长不说,就算蒙了保鲜膜也会进去不少水汽,不管做蛋糕还是做面包都不好。上过一次当,就想到用微波炉加工,很不错,大家也试试看。   一颗绿皮小南瓜(我喜欢绿皮的日本小南瓜胜过红皮的,性价比高),去皮,去囊,切成较薄的片,尽量平摊在较大的盘子里,不要堆在碗里。   无需覆盖保鲜膜,放进微波炉,先高火转4分钟,取出来,把下面已经熟软的南瓜片翻到上面来,原先上面还半生不熟的南瓜翻到下面。因为基本上微波炉是从下层、里层开始受热。再用高火转3-5分钟,时间根据第一次的生熟情况和南瓜片的多少决定。查看时用勺子捣几下南瓜片,很容易戳下去的就是熟了。一般只要不是什么太大的日本南瓜,2次就可以转熟。   然后倒进料理机的搅拌杯里打成茸。由于倒进去的东西较厚,搅拌时可能一下子转不起来,这时需要你用手使劲晃几下搅拌机,让里面的料旋转起来就好了。如果还是不行,可以稍微加一些牛奶,目的也是让里面的料旋转起来,方便搅打。 我之前做过几次都没有加,晃几下就行了,这次南瓜比较小,打不起来,就加了点牛奶,也顺利打成了。 这样加工好的南瓜泥不会带进额外的水分,也很细腻。   接着做毛巾海绵蛋糕。其实就是最传统的法式分蛋海绵,手指饼的配方也同出一宗。特点是无油无水,材料仅仅是蛋、糖、低粉。 我现在越来越喜欢用这种分蛋海绵做慕斯底,看中它配方好记,操作方便,成品又柔软又有韧性。   材料(30*40cm烤盘): 蛋白4个,60克糖; 蛋黄4个,20克糖; 低粉90-100克; 糖粉适量。   做法: 蛋黄加糖打至鹅黄色粘稠状; 蛋白加糖打发。很难说湿性干性,因为糖量比较大,如果照平时的判断方法,蛋白不管怎么打都是尖端下垂的,呈现非常浓稠细密的状态,这时候的蛋白糖霜已经和做姜饼时的糖霜差不多了。我的经验是——请仔细感受手中打蛋器搅拌棒所受到的蛋白阻力,基本上达到最大时就好了;这时请预热烤箱,190-200度; 蛋白、蛋黄翻拌混合均匀; 分两次筛入低粉,先用“切”的方式把面粉基本切入蛋糊,再快速翻拌均匀; 把面糊装入裱花袋用圆口花嘴在烤盘上挤出一条条的斜线,表面筛一次糖粉,入炉烤15分钟左右,时间请根据各人烤箱调整。 出炉后把蛋糕片翻过来晾一下,去去底部的湿气。然后先在半圆槽里薄薄的涂一层油,裁出大小合适的蛋糕片放在模子(长18cm)底部。   啰嗦几句: 这种无油无水海绵配方有个规律,糖量和粉量相同,所以相当好记。如果不想太甜,可以减20%的糖,如我上面的调整。但是请一定不要自说自话减得太多,这种配方的妙处就在于蛋白在较多糖的打发下,呈现非常浓稠又细致稳定的泡沫,将直接筛入面粉而造成对蛋白泡沫的损伤降到最低。我想,应该有人吃过全蛋海绵的亏吧?面粉筛进去后,那个沙沙消泡的声音听着很心痛哦?     接着来做南瓜慕斯糊。 A.上面加工好的南瓜泥150克,1大勺朗姆酒,60ml淡奶油 B.40克糖(请根据蛋糕的甜度调整),160ml淡奶油,70ml牛奶,2片吉利丁(9-10克)   把A拌匀; 牛奶+20克糖小火加热融化,加入事先泡软的吉利丁片,搅拌融化后离火,放凉至微温,与A拌匀; … Continue reading

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