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致深秋。完全南瓜蛋糕。

做一个从里到外完全的南瓜蛋糕一直是秋天以来的愿望。以前或做成慕斯,或烤成派,这次打定主意要尝试一下用南瓜来调制天然的黄色奶油,要能吃得出南瓜味,然后用来装饰蛋糕。上海突然冷了很多,做奶油蛋糕的愿望非常强烈。 不知道大家是怎么看待我的蛋糕,是靠奇巧的外型哗众取宠?还是注重新鲜的材料和从未有过的组合?我很清楚自己是个从来不按常理出牌的人,在烘焙的道路上,实现各处冒出的灵感是我最大的快乐。我心中,有着对质朴和温暖的强烈向往,也希望我所做的一切能折射出最真实的光芒。懂则,懂之。   《梦色蛋糕师》终于更新了,我看得很快乐,对于西点,我一直很快乐。:)   南瓜戚风。 基本用了自由姐姐的配方,舍去肉桂粉、柠檬汁和盐,增加一个蛋黄,其他不变。   夹层,试作了焦糖奶油。 淡奶油150克,焦糖浆25克,黄糖适量(按各人喜好调整)。 因为时间比较紧,用了现成的焦糖浆打奶油,为了增加风味,把通常用的白糖全部换成黄糖。夹层水果,用“谷鸟儿”(就是去年用过的龙珠果)~     表面涂抹,试作了南瓜奶油。 淡奶油500克,南瓜泥135克,糖适量(白糖占1/3,黄糖占2/3)。 这个量刚好够涂抹装饰一个17cm的戚风,奶油调整了好几次,既不能影响奶油成型,又要吃得出明显的南瓜味,同时为了增加风味,用了2/3量的黄糖。 打奶油时,先放糖,等出现稀稀的纹路时,加入南瓜泥,打到硬挺。   一整个夏天没做裱花蛋糕,果然又手生了不少,侧面不满意。。。。有缺陷的这一小段拍出来提醒自己。。。。   装饰的糯米小南瓜。 材料很简单,就是南瓜泥+糯米+少许糖。分量没有看,反正就剩那么点糯米粉,加了南瓜泥一起捏,直到成团不黏手,注意做小南瓜的面团不能太软,不然一蒸要瘫掉的。当然能包馅更好,但家里没有存货了。蒸熟后,用几颗巧克力豆涂点奶油黏在小南瓜上充当南瓜蒂,就成了。   剪了段自种的薄荷枝条,把裱花袋剪一个很小的口,装点镜面果胶,在薄荷叶上挤出“露珠”。   照片很难看。。每次最悲惨的事莫过于幸苦做好的蛋糕没了可以展示的光线,只能开着日光灯,默默拍出几张勉强能看的,真是愧对自己的劳动。。-  -

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金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

  更新了。。更新了。。。更新的速度永远赶不上做的速度。 倒着来吧,先发最新的,上个礼拜天香喷喷出炉。嘿嘿~顺便试了下新模,随铺子第一次团购败来的,还没用过呢~   需要用到南瓜泥阿,先说个快速得到南瓜泥的方法,百试不爽的用过很多次了。因为我不喜欢用蒸的,耗费时间长不说,就算蒙了保鲜膜也会进去不少水汽,不管做蛋糕还是做面包都不好。上过一次当,就想到用微波炉加工,很不错,大家也试试看。   一颗绿皮小南瓜(我喜欢绿皮的日本小南瓜胜过红皮的,性价比高),去皮,去囊,切成较薄的片,尽量平摊在较大的盘子里,不要堆在碗里。   无需覆盖保鲜膜,放进微波炉,先高火转4分钟,取出来,把下面已经熟软的南瓜片翻到上面来,原先上面还半生不熟的南瓜翻到下面。因为基本上微波炉是从下层、里层开始受热。再用高火转3-5分钟,时间根据第一次的生熟情况和南瓜片的多少决定。查看时用勺子捣几下南瓜片,很容易戳下去的就是熟了。一般只要不是什么太大的日本南瓜,2次就可以转熟。   然后倒进料理机的搅拌杯里打成茸。由于倒进去的东西较厚,搅拌时可能一下子转不起来,这时需要你用手使劲晃几下搅拌机,让里面的料旋转起来就好了。如果还是不行,可以稍微加一些牛奶,目的也是让里面的料旋转起来,方便搅打。 我之前做过几次都没有加,晃几下就行了,这次南瓜比较小,打不起来,就加了点牛奶,也顺利打成了。 这样加工好的南瓜泥不会带进额外的水分,也很细腻。   接着做毛巾海绵蛋糕。其实就是最传统的法式分蛋海绵,手指饼的配方也同出一宗。特点是无油无水,材料仅仅是蛋、糖、低粉。 我现在越来越喜欢用这种分蛋海绵做慕斯底,看中它配方好记,操作方便,成品又柔软又有韧性。   材料(30*40cm烤盘): 蛋白4个,60克糖; 蛋黄4个,20克糖; 低粉90-100克; 糖粉适量。   做法: 蛋黄加糖打至鹅黄色粘稠状; 蛋白加糖打发。很难说湿性干性,因为糖量比较大,如果照平时的判断方法,蛋白不管怎么打都是尖端下垂的,呈现非常浓稠细密的状态,这时候的蛋白糖霜已经和做姜饼时的糖霜差不多了。我的经验是——请仔细感受手中打蛋器搅拌棒所受到的蛋白阻力,基本上达到最大时就好了;这时请预热烤箱,190-200度; 蛋白、蛋黄翻拌混合均匀; 分两次筛入低粉,先用“切”的方式把面粉基本切入蛋糊,再快速翻拌均匀; 把面糊装入裱花袋用圆口花嘴在烤盘上挤出一条条的斜线,表面筛一次糖粉,入炉烤15分钟左右,时间请根据各人烤箱调整。 出炉后把蛋糕片翻过来晾一下,去去底部的湿气。然后先在半圆槽里薄薄的涂一层油,裁出大小合适的蛋糕片放在模子(长18cm)底部。   啰嗦几句: 这种无油无水海绵配方有个规律,糖量和粉量相同,所以相当好记。如果不想太甜,可以减20%的糖,如我上面的调整。但是请一定不要自说自话减得太多,这种配方的妙处就在于蛋白在较多糖的打发下,呈现非常浓稠又细致稳定的泡沫,将直接筛入面粉而造成对蛋白泡沫的损伤降到最低。我想,应该有人吃过全蛋海绵的亏吧?面粉筛进去后,那个沙沙消泡的声音听着很心痛哦?     接着来做南瓜慕斯糊。 A.上面加工好的南瓜泥150克,1大勺朗姆酒,60ml淡奶油 B.40克糖(请根据蛋糕的甜度调整),160ml淡奶油,70ml牛奶,2片吉利丁(9-10克)   把A拌匀; 牛奶+20克糖小火加热融化,加入事先泡软的吉利丁片,搅拌融化后离火,放凉至微温,与A拌匀; … Continue reading

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海的戚风试验田——南瓜戚风

这只戚风是礼拜天做的,刚好礼拜天是自己老爹的生日,礼拜一我就屁颠颠的汗流浃背的把蛋糕送过去了。 这只南瓜戚风纯属做试验,心里没底,因为南瓜泥水分大,南瓜颗粒水分更大,不知道对蛋糕会不会有影响。。。。。最惨的情况就是整个塌掉,希望恶灵退散ing...... 1、面糊照例搅拌出筋,这点我已经心里有数了,戚风面粉量少,水分大,要出筋也出不到哪里去,更何况还有这只模子保驾,蛋糕肯定不会回缩,也不会不松软。 2、蛋白还是打到湿性接近干性的状态,尖端下垂。这次没有海苔这么有底了,没有到干性会不会导致蛋糕太湿润而失败?? 3、照例不加泡打粉,对这只模子的膨胀程度有足够的信心。 =================================区别的分割线================================ 应菜园小饼的要求,我们先来看一下专用戚风模和三能的天使蛋糕模的区别,照片为证。 戚风模为17cm,天使模为18cm,模样和高度都有很明显的区别。 好了,下面来看看试验版的南瓜戚风。方子候补~~~ =================================图片的分割线================================ 这次要添加的材料,南瓜泥和南瓜丁。 南瓜泥的加工方式为,南瓜去皮切薄片,盛在一个比较大的平盘里入微波炉大功率转10cm左右,记住中间要拿出来翻一两次,因为微波炉是底部先熟,要把上面还没熟的翻到下面去,然后再料理机里打成茸。这种方法可以避免多余的水分。用蒸的水太大了~~~ 南瓜丁不去皮,把皮洗刷干净,去籽切成5mm的小丁,煮熟后沥干水备用。 因为打蛋黄的时候闻到一股蛋味,怕老爸不喜欢,就加了两滴天然的香草精。注意阿,这个可不是人工合成的什么香草粉可比的阿,非常好闻的天然甜香。上海城市超市购得,一包里有4支小试管装。看到的同学建议买回来,价钱可以承受的。 然后就是一样的步骤,入模的糊糊量比海苔戚风要多,在炉子里长得相当好,高度明显高过海苔的。170度,35分钟过后,取出来倒扣,放凉后的高度还是超出模子,照片里蛋糕不平的地方就是高出模子的部分。而且一小部分边缘居然自动脱离模子,说明蛋糕自重比较大,俺这时候开始慌了,难道蛋糕有什么问题?里面不会有大空洞吧?? 七上八下的脱模,边缘还好。。。只有南瓜粒的地方形成了一些小孔,应该是水分大造成的,南瓜丁还沥得不够干净?开始分离底部,蛋糕可真软阿。。。像一块湿润的海绵,这个比喻超级恰当!晕得不是一点点。 切蛋糕了,我的天哪,从来没这么小心翼翼过,手上要用轻功,不然就扁了,切得来狗啃一样。。。 蛋糕颜色嫩黄嫩黄的,很讨喜,南瓜丁没有全部沉底,组织很细腻,很湿润,手感很软,碰一下感觉会像果冻一样抖抖的。。。有点像在拿豆腐的感觉。忍不住吃了一块,不甜,非常清香,就是湿润的有点过了,看来配方要调整,蛋白看来也要打得稍硬一点。 好,燃起斗志,这礼拜六继续试验南瓜戚风。 大家看照片吧,这只神奇的戚风会像果冻一样抖抖得。。。。。。

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