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Kitty的蕃薯大菠萝(蕃薯+太妃+栗子慕斯)

  不大想说话,昨天的静安区某公寓的一场大火,50几个人罹难,铺天盖地的新闻看了真有点难过。看看自己的蛋糕照片,麻布、棒槌蕾丝、阳光,一切都很美好,充满希望。可是。。。只愿逝者安息,活下来的人也能坚强。   也是一直想用的食材,借着秋天大获丰收的季节,当是最饱满的美味。选了最喜欢的红心番薯,甜甜糯糯,如果整个烤制,还会流出蜜汁呢~   买了三个大红薯,因为准备的时候实在太晚,不想熬夜,为了节约时间,洗刷干净后,先煮到半熟,再放微波炉里叮3-4分钟,就完全熟了。去皮,蒙上保鲜膜后第二天大致捣烂,再一点点费劲的过筛。红薯纤维多,而且水份太少了,搅拌机完全带动不起来。就这样得到一大盆红薯泥。     事先还可以准备好太妃酱,在CC那边看到就很喜欢,保存下来这次尝试一下做冻布丁。味道真的非常好,我甚至单独又煮了一次空口吃了!不过煮好后记得覆盖保鲜膜,不然表面会结奶皮。 晚上拍出来这个鬼样子..我用了CC配方上一份的量,有放一点点盐,出来就是很地道的太妃糖味道。       做红薯饼底。 因为红薯泥的质地和南瓜差不多,所以在之前的南瓜戚风上作修改。 蛋黄4个,糖20克,玉米油40ml,红薯泥80克,低粉60克; 蛋白4个,糖40克; 倒入烤盆,抹平表面。 190度,没有设定时间,看到表面上色,变干爽,用手碰碰,有弹性,不黏,就取出来了。 撕去底面的高温布,放凉后,翻过来,刻出合适的圆形蛋糕片,备用。     第一层栗子慕斯。 最后一块保存在冷冻室的甜栗子膏(阿德谢),没有称,目测大约80-100克。解冻后,搭配100克牛奶、200克淡奶油、20克糖、2片吉利丁。具体做法看这里。 倒入直径20cm的半圆模,撒一层栗子碎,盖一片红薯饼底,放冷冻室急冻至凝结,移入冷藏室,进行下一步。       第二层太妃布丁。 之前煮好的太妃酱,建议搭配一片吉利丁,我用了半片,有点软,不利于蛋糕稳固。 因为是事先准备的,所以用时要稍稍加热,可以融化泡软的吉利丁就行了,火不能大哦,不然变蛋花汤了。。当然如果当场煮就不存在这个问题。 倒入模具后同样急冻凝固,取出,摆上切片无花果,冷藏待用。     第三层红薯慕斯。 边做边尝,因为红薯味道远没有没有南瓜、榴莲之类霸道,要在不影响凝固的基础上,尽可能多放红薯泥。放到差不多觉得是两片吉利丁的极限了,尝了尝,吃得出番薯味,但不是太浓。以后还是要再改进。 120克红薯泥,250克淡奶油+50克糖,100克牛奶+40克糖,2片吉利丁。糖量要根据红薯的甜度调整。 倒入模具后,封上红薯饼底。     … Continue reading

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当草莓慕斯遇到小小巧克力乳酪玛德琳

该说的话说出来就ok了,憋在心里太久貌似会变成有害物质。这两天,收到不少纸条、留言,也有不少相熟的或者未曾谋面的烘焙友陪我说话聊天,真的真的非常感谢你们,海很词穷,无以为报,不过都好好的放在了心里。 烘焙这条让人心情温柔的路,我会一直走下去,不停下探寻的脚步,一直坚持我所信念的人生。亲爱的丫丫也会在彩虹桥的另一端守护我,就像《岁月神偷》里,进二也相信哥哥进一在守护着他。 恩,是的,假期里和猪头一起去看了《岁月神偷》,窝在星美VIP厅宽大的沙发里,心情随着情节荡漾。那样淡淡、暖暖、旧旧的色调,进二那稚嫩的童声,进一那青涩的恋情,和那些随着吉他起舞的英文老歌,好喜欢。   这一季的草莓又快结束了,一如既往做个蛋糕纪念,还有,继续期待。买不到新鲜树莓的上海,草莓是每年最大最喜悦的期盼了。 随手做给自己吃的蛋糕,没有那么精致,有偷懒,也有花了的小心思。晚上顶着日光灯拍的照片,没有日光下那么清透悦目,不过,这是送给自己和猪头的礼物。   草莓慕斯,18cm半圆长条模型,方子自配。 淡奶油200克,草莓200克,糖55克,牛奶100克,吉利丁2片(约10克); 偷懒没烤垫底的蛋糕片,把奥利奥压碎了,伴上融化的黄油做饼底,方法就和烤重乳酪时的一样。 慕斯糊进模型时,我先倒了2/3,入冷藏室让慕斯先半凝固一下,然后将整颗草莓头朝下倒着排入慕斯中,这样慕斯糊有支撑力了,草莓就不会倒掉。再用裱花袋将模型基本填满,最后覆盖上奥利奥饼底。冷藏一夜后,倒扣脱模。 晚上的光线实在很奇怪,不知道为什么拍出来会偏红。。。   其实我脱出来后,还浇了层薄薄的草莓奶昔,侧面有点流下来的样子。剩了点草莓,打了点奶昔当晚饭来的,自己吃的蛋糕么,口感第一。 这个是反面,用圣安娜挤的,摆上草莓和巧克力小玛,点缀些草莓干,筛些糖份。     巧克力迷你小玛,是为了解决余料烤的,搜刮了冰箱里的东东,自己写的方子,边做边调整了下。总之味道很不错,我觉得第二天回油了更好吃。谁有兴趣可以试一下,不满意的地方自己改就是。 因为是立即烤的,面糊没有冷藏过夜,泡打粉放了太久,力量可能也不那么足了,所以外型一般,没有小肚脐~谁烤出小肚脐了记得叫我看看。   巧克力乳酪马德琳,迷你10连模,最长处大概4cm,烤了一堆,没数几个。。 糖50克,全蛋1个,creamcheese85克,淡奶油40克,70%黑巧40克,低粉50克,可可粉2.5克,泡打粉1.5克,香草精N滴,黄油50克。 creamcheese隔水软化,打成柔滑状,加蛋加糖,搅拌柔滑。然后筛入粉类,加香草精,加淡奶油,搅拌。倒入融化的黄油,搅拌,最后加入融化的黑巧克力,搅拌完成。我用190度烤的,14分钟左右。     用小玛装饰蛋糕很好玩,早就想这么干啦~不知道随便堆会是什么效果,下次试试看,再点缀些树莓一定很棒。我还是,真的,非常希望能得到你蛋糕上那些娇艳欲滴的树莓哇。。。fion同学,我没救了。>_<  

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莓果巧克力慕斯和抹茶布丁的春天

其实很早就做了这个蛋糕,只是没有心情更新。因为曾经我发誓,今后做蛋糕,只和幸福有关。所以不论烘焙书被侵权,还是项目组的同事罹患癌症,抑或我最亲爱的丫丫病重,都算不得好事。 随猪头去嘉峪关过年,一大部分原因是为了散心。想起07年烘焙书要出版时,与我相交10年的闺蜜欣然为书作序。“对海来说,烘焙不仅是一种爱好,更是她寻找幸福的一种途径”,记得,当我在月月的mail里看到这句话时,泪水湿了眼眶。如果有和我一样,04年就开始玩家庭烘焙的姑娘,应该知道那时候烘焙资源有多么匮乏,更知道爸爸妈妈多半是很不支持的。倔强的坚持下来,坚持出一份成果,能看到朋友这样的理解和鼓励,怎能不动容。这泪,是为自己,也为了友情。所以,当fion告诉我某位烘焙红人出书的消息,当我高兴的去看,却蓦然在她书的封面上发现无比熟悉的话语,而这句话出自我的序,也一字不漏的出现在《烘焙日记》的封面上,我实在无法掩饰自己的不解和愤怒。 之后,就是拉锯式的扯皮,对方出版社百般推脱,一会儿主编出面,一会儿责编出面,说辞完全前后矛盾。最后好不容易承认了侵权,却竟然和我说,对方作者表示与她完全无关,问我是否同意他们出版社在我的博客上刊登致歉申明。我和我的责编都无法接受,这种匪夷所思的结果。 责编劝我起诉,我已经烦不胜烦,坏了无数心情不说,更何况工作忙得完全没时间继续纠缠。恰好,临近新年假期,一怒之下请了年假和猪头一起去了嘉峪关。 新年过得很开心,也释怀了,我对fion说,我只是有点灰心,为什么原来那么单纯的家庭烘焙圈也渐渐变了味道。既然没心情,那就暂时沉寂吧。。。。 几天之后,项目组的同事就进了医院,怎么也查不出到底得了什么病,大部分工作都落到我身上。又过了几天,妈妈告诉我,丫丫病了,肾衰,那一刻脑袋里真的一片空白。 接下来的日子,鸡飞狗跳,很累,很无助。想尽一切办法找信得过的医生救丫丫,换来的却只是1、2天的缓解。虽然无数次的告诉自己,丫丫已经10岁了,要做好心理准备,可仍然无法接受她越来越不好的现状。 同事那边终于传来了去世的消息。我和曾经同一部门的另几位同事相对无言,他曾经是差点把我们折腾死的头儿,尽管我们一点都不喜欢他,但无论如何也想不到他会以这种方式离开,迅速得让人诧异。 而丫丫,我最亲爱的孩子,像人一样聪明懂事的猫儿,也在几天后离开了我...拜托猪头把丫丫的骨灰带回来,我在办公室,缩在自己的格子里,止不住决了堤的眼泪。 八年了,我养了她整整八年。她还是个流浪猫儿的时候,我们四目相对的那一天,我才22岁。还记得每天中午我拿着猫粮和水在以前公司那个废弃的小花园喊她出来;还记得某天中午开会晚了,她等不到我,竟然守在通往办公室的楼梯口坐了一下午,直到我下班出来;还记得她拖着越来越大的肚子,眼看快生了,我实在舍不得她,明知家里不能养,还是咬咬牙带她去朋友的宠物店安顿。记得看着她三个孩子降生的喜悦,记得替孩子们各自找领养家庭的周折,记得决定收养丫丫时的义无反顾,更记得发誓要给丫丫一个家时的咬牙切齿。这只有着水蓝眼睛的猫儿,对我来说早已不止是一只猫那么简单。我那些最年轻最美好的岁月,那些所有深爱过、失去过、痛苦过、绝望过、迷茫过的岁月里,都奔跑着她小小的身影。她的乖巧懂事,不止一次给过我安慰。如今,这份牵绊消失了,硬生生要与我的青春剥离,能不痛吗。。。。 大半个月后的今天,我才敢写下这些。不知道要纪念什么,或许,是与曾经告别吧。 我对猪头说,真希望我们将来能有个小女儿,那样,丫丫就回来了。告别,不过是永远不能告别的回忆。       说回蛋糕吧,6寸树莓慕斯+巧克力布丁的组合,并不精致,但味道不错,简单写写。 上层巧克力布丁:淡奶油200克,70%黑巧克力150克,糖70克,吉利丁片1片(约5克); 下层树莓慕斯:淡奶油300克,冷冻树莓200克,糖100克,牛奶100克,吉利丁片2片(约10克); 夹层用巧克力蛋糕,就是我之前做慕斯时一直用的方子。 装饰用的围边是现成的,屈臣氏买的乐天纱纱巧克力。 P.S.做巧克力布丁的时候没有打发淡奶油,做树莓慕斯时有打发。树莓慕斯的量比较多,多出来的还做了一个长条半圆的慕斯。糖量可以自行调整,每个人口味不同。   还做了宇治抹茶布丁,趁着阳光灿烂,和新买的玻璃小四叶草儿合个影。谢谢一直陪伴海,等待海的姑娘们,我回来了。  

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冬日阳光下的草莓栗子花篮

  为了答谢好不容易帮我弄到《阿凡达》3d imax电影票的朋友,为他太太做的生日蛋糕。这应该是农历新年前的最后一个蛋糕了吧,很幸福的,有草莓和栗子相伴。   不难做的蛋糕,只是最后的装饰花了些心思,简单说说吧~ 第一步,做垫底的栗子海绵蛋糕 配方看这里,只需要用一个蛋,其他材料相应减半。只不过在蛋黄打好后,额外加入一些甜味栗子膏,具体分量自行掌握,我加了如下图的一小坨。再以螺旋状挤出蛋糕糊,200度烤8分钟,待用。       第二步,做栗子慕斯,方子自配。 淡奶油300克,甜味栗子膏100克,牛奶100克,吉利丁2片(8-9克),幼砂糖适量(具体分量没有称,打奶油时先加少量,最后混合时再综合栗子膏和奶油的甜度做调整,要相信自己的舌头!)。   栗子膏在牛奶小火加热到冒烟后加入,用勺子背面摁开,再不停搅拌,直到与牛奶融合,最后的状态是栗子牛奶糊,有点像稀米糊的感觉。融合完成后再加入泡软的吉利丁片,搅拌融化。降温到手摸上去微温,与事先打好的奶油混合。   用直径18cm的天使蛋糕模,先倒入一半栗子慕斯糊,撒一些熟栗子颗粒,倒入剩下的一半后,再撒一些熟栗子颗粒,覆盖上裁好的蛋糕片,冷藏过夜。   第三步,第二天做装饰。 1、利用电吹风脱出慕斯,先放一边,上海室温没关系,北方有暖气的同学还是放冰箱吧。。。。 2、找2张慕斯围边,就是质地较硬的那种。在蛋糕上比划一下,估计出大致需要的长度,用透明胶固定。如果你有其他更好的塑料片当然也可以。 3、隔水融化白巧克力,装入裱花袋在围边上快速挤出篱笆状,然后把两端小心贴在蛋糕的两侧,利用手或者其他工具固定。我是用手哒,就这么“僵”了20分钟大概,等到两端的巧克力完全黏在蛋糕上后,花篮柄的形状就固定,不会歪掉了。再等10分钟,小心揭掉塑料片,就是拱形啦~ 一定要利用巧克力还没完全凝固这一点,让它黏上蛋糕,如果黏度不够了,可以用电吹风隔着塑料片快速吹一下让巧克力软化一点。固定的时间一定要够,千万别心急,两边的脚没站稳,是不会有好看的拱形的。     然后中间堆上些切半的草莓,撒些栗子碎,点缀些金箔。把白巧克力再融化一下,作为“胶水”,在拱形花篮上黏一些小糖花,如果有红色的糖花更好,会与草莓相呼应,我手上的粉色太淡了。   做好的栗子慕斯是浅奶茶色的,表面可以看出栗子小颗粒。我尝了尝模子里的残留,能吃出明显的栗子味。当然如果你希望再浓些,可以增加栗子膏的用量,自己斟酌哦~   如果有新鲜的树莓和红醋栗,我会毫不犹豫的围在蛋糕侧面,那应该会是一只名副其实的花篮吧~可惜哦。。。我只有草莓,那就暂且这样吧。。。不完美是为了给自己留一份未来的希望。  

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树莓夏洛蒂(Charlotte)·新年快乐

  藏在电脑里一直没发的树莓夏洛蒂,颜色蛮欢喜的,翻出来祝大家新年快乐吧~~说起来还是天热的时候做的。。。我可真能囤东西=  =+ 这个蛋糕本来是帮阿丝做的,谁知道那天做到一半停水了,没办法洗碗碗盘盘只好干瞪眼作罢。。。打电话给阿丝说蛋糕做不成了,赶紧去买一个救场吧。那妞在电话那头感叹,今天诸事不顺啊。。。最后听说只好去宜芝多买了个重乳作罢,快郁闷死了。。直到晚上快吃饭的时间,水才终于来了,快快完成了事,塞进冰箱第二天自己开吃。   Charlotte有好多译名,我喜欢叫做“夏洛蒂”,仿佛一位美丽姑娘的名字。过程并不复杂,想必很多人都会。我这是第二次做吧,第一次差不多是3年前了。   第一步,树莓小卷,具体做法看这里。只不过那次里面用的是宜家的蔓越莓果酱,这次用英雄牌的树莓酱,最后效果看来还是蔓越莓果酱合适,颜色和湿度都刚好,树莓酱太深、太湿。。。 蛋糕卷切成薄片后,铺满半圆形容器底部就好了。这个容器来自宜家,直径应该是20cm(也可能18cm...待考,稍后。。),49块钱吧,很久前买的,不知道现在有没有涨价。标准半圆,底部有一小块平的,刚好一个蛋糕卷的大小,不影响整体形状,也方便站住。 摆放蛋糕卷也是需要点心思的,之间的空隙要尽量小些,不然会影响成品美观。   第二步,烤垫底的无水海绵蛋糕片,具体做法还是看这里,只需要用一个蛋,其他材料相应减半。   然后,尝试2种口味组合,树莓和香蕉,想象中应该蛮搭的。 第三步,做树莓慕斯,方子自配。 冷冻树莓100克(事先解冻),淡奶油200克,糖45克,牛奶50克,吉利丁片2片。具体做法不多说了。。。很基本的步骤,可以参考圈圈树莓慕斯。倒入铺好蛋糕卷的半圆容器内,间隔埋入一圈整颗冷冻树莓(有新鲜的更好),图中树莓慕斯糊上颜色较深的的地方就是埋入树莓的方位。然后放冷冻格急冻10分钟左右,最好每隔5分钟检查一次,凝固后就可以移到冷藏,进行下一步。   第四步,马上开始做香蕉慕斯,方子同样自配。 香蕉2根,因为不想加柠檬汁破坏香甜的味道,为了防止氧化变黑,事先放入沸水中煮了几分钟,捞出后加50ml牛奶用料理机打成浆。不过颜色还是有些变灰了,可能没煮到位。。。 剩余的材料是:淡奶油200克,糖45克,牛奶50克,吉利丁片2片。 慕斯糊做好后,先倒一半在已经凝固的树莓慕斯上方,另剥一整根香蕉,一剖为二后切大段,这时候因为不能再煮,所以切面要立刻用柠檬汁涂一下防止变黑,如图摆一圈。再把另一半慕斯糊倒上,盖上之前烤好的蛋糕片,送入冷藏室过夜。 第二天稍微用电吹风吹一下,倒扣在盘子里在桌上磕几下就下来了。没有新鲜树莓,只好自欺欺人的摆一圈树莓软糖。。。脱出来发现了树莓酱的问题,颜色太深,太湿。。。没有蔓越莓酱好看。。唉~ 切一块出来,还蛮高兴的,基本达到预期的效果。咳~正好切到只有一段香蕉的地方。。冷冻树莓就是会变得糊糊的,要是新鲜的就不会。香蕉慕斯呢。。因为香蕉浆的关系呈现了淡淡的奶茶色,也不难看。 瞄了眼蛋糕里的切面,嗳?那里倒是切到了两段香蕉,嘿嘿。。。拍一张~~尝尝蛋糕,树莓部分小酸,香蕉部分香甜,相互映衬,味道很好!看来尝试的新搭配完全可行,坚持不在香蕉慕斯里放柠檬汁也是对的。 这蛋糕真是阳光普照。。。实敦敦的一个,不光自己吃,猪头吃,来访的朋友吃,还给爸妈带去了一大块,老爸第二天就电话来连声说好。就是可怜的阿丝啥都没吃到。。。。

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金灿灿的南瓜无花果慕斯(内附南瓜泥快速处理法)

  更新了。。更新了。。。更新的速度永远赶不上做的速度。 倒着来吧,先发最新的,上个礼拜天香喷喷出炉。嘿嘿~顺便试了下新模,随铺子第一次团购败来的,还没用过呢~   需要用到南瓜泥阿,先说个快速得到南瓜泥的方法,百试不爽的用过很多次了。因为我不喜欢用蒸的,耗费时间长不说,就算蒙了保鲜膜也会进去不少水汽,不管做蛋糕还是做面包都不好。上过一次当,就想到用微波炉加工,很不错,大家也试试看。   一颗绿皮小南瓜(我喜欢绿皮的日本小南瓜胜过红皮的,性价比高),去皮,去囊,切成较薄的片,尽量平摊在较大的盘子里,不要堆在碗里。   无需覆盖保鲜膜,放进微波炉,先高火转4分钟,取出来,把下面已经熟软的南瓜片翻到上面来,原先上面还半生不熟的南瓜翻到下面。因为基本上微波炉是从下层、里层开始受热。再用高火转3-5分钟,时间根据第一次的生熟情况和南瓜片的多少决定。查看时用勺子捣几下南瓜片,很容易戳下去的就是熟了。一般只要不是什么太大的日本南瓜,2次就可以转熟。   然后倒进料理机的搅拌杯里打成茸。由于倒进去的东西较厚,搅拌时可能一下子转不起来,这时需要你用手使劲晃几下搅拌机,让里面的料旋转起来就好了。如果还是不行,可以稍微加一些牛奶,目的也是让里面的料旋转起来,方便搅打。 我之前做过几次都没有加,晃几下就行了,这次南瓜比较小,打不起来,就加了点牛奶,也顺利打成了。 这样加工好的南瓜泥不会带进额外的水分,也很细腻。   接着做毛巾海绵蛋糕。其实就是最传统的法式分蛋海绵,手指饼的配方也同出一宗。特点是无油无水,材料仅仅是蛋、糖、低粉。 我现在越来越喜欢用这种分蛋海绵做慕斯底,看中它配方好记,操作方便,成品又柔软又有韧性。   材料(30*40cm烤盘): 蛋白4个,60克糖; 蛋黄4个,20克糖; 低粉90-100克; 糖粉适量。   做法: 蛋黄加糖打至鹅黄色粘稠状; 蛋白加糖打发。很难说湿性干性,因为糖量比较大,如果照平时的判断方法,蛋白不管怎么打都是尖端下垂的,呈现非常浓稠细密的状态,这时候的蛋白糖霜已经和做姜饼时的糖霜差不多了。我的经验是——请仔细感受手中打蛋器搅拌棒所受到的蛋白阻力,基本上达到最大时就好了;这时请预热烤箱,190-200度; 蛋白、蛋黄翻拌混合均匀; 分两次筛入低粉,先用“切”的方式把面粉基本切入蛋糊,再快速翻拌均匀; 把面糊装入裱花袋用圆口花嘴在烤盘上挤出一条条的斜线,表面筛一次糖粉,入炉烤15分钟左右,时间请根据各人烤箱调整。 出炉后把蛋糕片翻过来晾一下,去去底部的湿气。然后先在半圆槽里薄薄的涂一层油,裁出大小合适的蛋糕片放在模子(长18cm)底部。   啰嗦几句: 这种无油无水海绵配方有个规律,糖量和粉量相同,所以相当好记。如果不想太甜,可以减20%的糖,如我上面的调整。但是请一定不要自说自话减得太多,这种配方的妙处就在于蛋白在较多糖的打发下,呈现非常浓稠又细致稳定的泡沫,将直接筛入面粉而造成对蛋白泡沫的损伤降到最低。我想,应该有人吃过全蛋海绵的亏吧?面粉筛进去后,那个沙沙消泡的声音听着很心痛哦?     接着来做南瓜慕斯糊。 A.上面加工好的南瓜泥150克,1大勺朗姆酒,60ml淡奶油 B.40克糖(请根据蛋糕的甜度调整),160ml淡奶油,70ml牛奶,2片吉利丁(9-10克)   把A拌匀; 牛奶+20克糖小火加热融化,加入事先泡软的吉利丁片,搅拌融化后离火,放凉至微温,与A拌匀; … Continue reading

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古典巧克力的粉绿圆舞曲

  很感谢预定的mm给了我自由发挥的空间,于是大胆尝试了下新的材料和组合,还有上次化的面目全非的拉糖,珊瑚糖用完了,这次换焦糖好了,颜色更配蛋糕。 对方所有的要求只有8寸,被我做来做去变成下9上6,派+蛋糕+慕斯的奇怪组合,还真是任性的说...取走后也一直忐忑,从来没尝试过的搭配,视觉也就算了,口感真的一点把握都没有,晚上连短消息也不敢发给那位mm。第二天抖霍霍的跑去猫论坛,打开站内信,看完留言,才一块大石头落地,超想跳两下!被认同的感觉真幸福呀~~~~ 这个蛋糕我米吃过,如有兴趣试做的mm尽可以把吃后感告诉我,不足之处可以继续改进。 还有,过程莫道不消魂真的超累呀,不仅原先的想法必须随着实际操作随时应变,还要应付突发状况,足足花了一个晚上加一个下午,那腿酸的,那脚底板痛的。。。不是自己的了   最初的想法现在看来貌似没经过大脑,居然会考虑成派底慕斯简单叠加古典巧克力蛋糕。第一晚烤好派底,做完蛋糕就去睡了,第二天睡醒起来一颠,妈妈呀,蛋糕好重,放在慕斯上,慕斯还不轻易就压塌了?怎么办呀。。。在西点室里转了两圈,要么把蛋糕先直接放在派底上,再浇慕斯?可行的。。但是如果秃头秃脑一个圆的,还只有矮矮的半截,貌似很难看。。。那改变一下蛋糕的形状?或者把蛋糕分片,一层蛋糕一层慕斯,等于再做一个小的站在派底慕斯里,露出侧面的层次?想这些的时候,手上也没停,马上给蛋糕脱模,就在切去最表面一层龟裂的时候,发觉古典巧克力的韧性好差呀,完全经不起折腾,一用力就碎,那分片的方案肯定不行了,那么就改变形状。想了又想,用花型慕斯圈吧,样子娇俏些,6寸的慕斯圈在7寸的蛋糕上直接切下去,倒在派底上就可以了吧?这时心定了一点,毕竟架子出来了。 快速行动ing....先切出蛋糕,然后在派底抹一层增加口感层次的树莓酱,把蛋糕歪歪的倒在派底上,没放正中,正当中总感觉呆了些。继续做开心果慕斯,把刚才用过的花型圈洗干净,看一下古典巧克力露出派底的高度,在花型圈里倒入同等高度的慕斯糊,入冰箱冷藏。再把剩下的慕斯糊倒入派底的空处,酱紫,等凝固后,刚才放入的巧克力蛋糕就“长”在派底里不会动了,同样入冰箱冷藏。 4小时后,取出刚才送入冰箱的两样东西,在古典巧克力上再抹一层树莓酱,然后用电吹风沿着花型圈吹两圈,将里面的慕斯直接脱模在古典巧克力上,希望藉由树莓酱增加粘合力,效果还不错。 轮到最后修饰了,派底的开心果慕斯上用中号的5星花嘴挤一圈奶油花,挤的过程没法拍下也不知道怎么描述,看花纹应该看得出吧。。。其实用六星花嘴更饱满,可我没有,要去入货了。。。接着在蛋糕和慕斯交界的地方堆上些开心果碎,随意些。把所有已经做好的东西移入冰箱冷藏,天还是蛮热的。 最后的最后,来做拉糖。煮完焦糖,凉到粘稠状,拔出的丝能立刻凝固成型时,就要立刻开始了。下方铺一张硅胶垫,左手拿把蛋糕铲,或者两根分开的筷子,或者一把叉子,这些都行,右手用叉子挑起焦糖,在左手所持的工具两端来回挥动,焦糖会在工具上垂下并凝固成丝。达到一定的量后,迅速把挂在工具上的糖丝拨下来,连同落在硅胶垫上已凝固的糖丝一起,趁着焦糖还有些热度,快速整理成需要的形状,不然等彻底冷透,焦糖就脆了。 放上大片的白巧克力卷,筛些防潮糖粉,把做好的拉糖放上,点缀一片金箔,大功告成。   这些没法全拍下来,就用写的吧,希望大家能看懂,别嫌我啰嗦。。     杏仁甜酥派皮,9寸量,修改自《专业糕点师的五感秘诀》。 黄油60克(做下来黄油量可以减少些) 细砂糖32克 盐1克 香草糖2克(香草豆荚放入细砂糖中熏制而成,没有可以不用) 全蛋20克 杏仁粉13克 低粉70克 高粉70克(此处为增加后的高粉量)   黄油室温软化,加糖盐用刮刀搅拌成糊状,糖盐溶化,分次加入全蛋液,继续搅拌至柔滑的膏状。   粉类混合过筛,用手揉搓成光滑无颗粒的面团,包上保鲜膜冷藏松弛1-2小时。   取出派皮,退冰后整理入9寸派盘,压上重石以免派皮鼓起,烤箱预热190度,烤20分钟左右,转到架子上待凉。   烤好后涂上树莓酱。   古典巧克力蛋糕,8寸量,我用7寸烤,酱紫高度足够些。 看了很多配方,只有孟老师用高粉,我希望蛋糕烤好后不要开裂的太厉害,也希望蛋糕体承重力好一些,所以参考修改了孟老师的方子。 A、蛋黄4个,细糖60克,70%黑巧160克 B、黄油140克,可可粉40克,牛奶6茶匙 C、蛋白4个,糖110克 D、高粉60克,小苏打1/4茶匙 … Continue reading

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新品淡奶油试验之·草莓香草慕斯

  传说中38%乳脂含量的蓝风车...还是用蛋糕来说话。这个香草慕斯是俺家那头猪塞给我的单子,宝贝干女儿2岁生日,好吧...拼了小命做。-________- 真的是很累呀。。不过想到能试验一下蓝风车,也好,罢了罢了。。。   垫底的可可蛋糕片不多说了,看这里,分量减半就ok,因为我只用了1个蛋,懒得再剖成两片了,烤好可以直接用。 这回,来做一把真正的香草慕斯。 一根半香草豆荚,用小刀剖开,刮出里面的香草籽,然后把豆荚壳剪成小段。   加入250克牛奶,30克糖,一起小火慢慢煮开,香草籽都浮起来了。关火后找一个合适的盖子盖上,焖20分钟左右,让香草豆荚的香气充分释放。   之后,用纱布过滤,滤出豆壳和籽。把事先冷水泡软的4片吉利丁片挤干,开最小火,加入香草牛奶中,边加热边搅拌,直至吉利丁片完全融于牛奶。离火后,分次加入三个蛋黄,拌匀一个再放下一个,最后过滤一遍,放置一边待用。   该“蓝风车”出场了,盒子右下角写着,适合搅打、烹饪或者直接浇在食物上食用。 500)this.style.width='500px';">   反式脂肪仍然为0,标得很清楚。乳脂含量38%,高于市面上任何一款常见淡奶油,而且不含稳定剂,看来相当健康。   倒出500克,液态下的稠度比较明显的大于35%的紫风车,加45~50克糖高速搅打,4~5分钟后达到可以做慕斯的状态。尝了一口,奶香味超足啊。。。真是好吃。   此时取出边长18cm的10寸方型慕斯圈,底部放裁小一圈的可可蛋糕片,沿着慕斯圈边沿排一圈切半的草莓。然后混合已经放凉到室温的香草牛奶液和6-7分发的淡奶油,混合均匀后,倒入慕斯圈,入冰箱冷藏4小时以上。 取出后,用电吹风围着吹两圈,就可以脱模了。接着倒出适量淡奶油,加适量糖(我没看,都是随便倒的,尝一下就可以),打到可以裱花的硬度,用25号的圣安娜花嘴在表面挤波浪纹,最后点缀一些草莓干,上面撒的粉是草莓干里带着的,不用白不用。。。。   这个蛋糕,那天晚上被一桌人消灭光光。。。战斗力真强呀。。。   没来得及拍下的裱花硬度奶油,后来补上。因为那天是用冰包低温保存的,奶油保持的好不好还不算数,我要考验它常温下的表现。 打之前看了下温度计,室温22度。看一下,照片很清楚,可以打到这样的硬度。   1号奶油花是打好后挤的,2号奶油花是一个小时后挤的,3号奶油花是二小时后挤的,三小时后临睡觉前,我又去看了一眼,花纹完好如初,盆里剩余的奶油也依然硬挺。 我很满意。。相当满意,完全不含稳定剂和乳化剂的奶油,高了3%的乳脂含量,居然就能有这样的表现,真想不到。看来我原来还是没用到好东西,感叹。。。 收拾盘子洗工具前,把三朵奶油花吃了,真的叫入口即化,满嘴奶香,要是被我老妈看到,估计要扑上来了,她最爱这东西了。。没出嫁前,打蛋棒上的奶油都是她负责舔掉的。。。

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圈圈儿树莓巧克力夹心慕斯(完全篇)

终于把过程理出来了,这个蛋糕的方子基本是自己配滴,要是谁有兴趣做做,觉得哪里不妥要告诉我哦 另外,拜托尊重原创,别随便据为已有哦。。。。   =========过程的分割线========   第一步,前一天事先做好巧克力慕斯。这一步纯属余料利用。。。。。因为我不想浪费做饮料多下来的巧克力牛奶浆。 巧克力牛奶浆:牛奶300ml,70%黑巧克力50克,朗姆酒1大勺 取大约180ml的巧克力牛奶浆,觉得巧克力的含量还不够高,于是又加了两块黑巧,约20克。一起小火隔水溶化,搅拌均匀。加入事先泡软的半片吉利丁(约2.5克),完全溶化后,放凉备用。至于糖量我是随便加的,尝到觉得合适为止。 倒出大约150ml安佳淡奶油,打至7分发,我没加糖,直接打的。 混合两者,最后尝一下甜度,如果觉得不够甜,加一些蜂蜜调味。 找一个直径10cm左右的模具,活底模、慕斯圈,甚至派盘都可以,我用的是活底模,10元店里淘来的。倒入慕斯糊,冷藏过夜。   第二步,蔓越莓蛋糕卷。 海绵蛋糕片,无油配方: 低粉40克 蛋黄2个,糖10克 蛋白2个,糖20克 水2-3大勺 做法: 烤箱预热200度。 蛋黄加糖打至鹅黄色粘稠状,蛋白加糖打至接近干性发泡(8、9分发),蛋白分两次混入蛋黄。 低粉过筛,分两次拌入上述混合物。 加一些水快速拌匀,目的是为了烤出的蛋糕片足够柔软,才能保证不会卷断。最后的蛋糕糊比戚风糊略厚一点,而且很有弹性。 倒入事先铺好高温布的烤盘(尺寸45*30),刮平,中层烤8-10分钟,表面不粘手就可以取出来,千万别烤过头。 取出后稍稍放凉,尽快把蛋糕片揭下来,无需倒扣。平摊放至手感温温的,均匀抹上低糖蔓越莓果酱,紧紧地卷起来。再拿一张干净的高温布,裹紧蛋糕卷,最后整理一下形状,保证呈粗细均匀的圆柱形。包好入冰箱冷藏2小时定型。 P.S. 蛋糕片要薄,卷出来层数才会多。切面要细腻,果酱里不要有果粒,这样作为蛋糕装饰才会漂亮。 由于配方不含油,如果用油纸垫底可能会比较难揭,蛋糕片本身很薄,如果再被粘掉,就不好好看了。没有高温布的TX可以用自己平时顺手的戚风蛋糕配方,6寸2蛋的配方即可。   第三步,制作垫底的海绵蛋糕片,仍然无油配方。 蛋黄2个,糖10克 蛋白2个,糖40克 低粉60克 做法: 烤箱预热210度。蛋糕糊的做法同上述蛋糕卷。 图中为蛋黄与蛋白拌合好后,既坚挺又有弹性,而且非常细腻。   筛入低粉拌合后,面糊比较厚,但很有弹性,泡沫丰富。   利用裱花袋把面糊挤在高温布上,直径大一些。剩下的我挤了些手指饼。烤8-10分钟。取出放凉。 … Continue reading

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圈圈儿树莓巧克力夹心慕斯(丑小鸭篇)

七点钟送走,这是偶的第五份蛋糕订单了吧....累死我了,站得腿都直鸟... 根本没时间拍照,只留了这一张很丑的pp~刚才兜兜发消息我说蛋糕嗲死了,吃得好撑~hoho,心中一块石头落地,随之幸福渐渐溢出。虽然对口味很有信心,但被认同后的喜悦还是无所能及。 还有,今天,在taobao上出售了这只蛋糕,很有些兴奋...第一次作为卖家呢,哈哈~我希望,我能一步一步地朝着梦想的方向走去。   最上层蔓越莓蛋糕卷 主层树莓慕斯 夹心巧克力慕斯 最下面海绵蛋糕片 然后鲜奶油装饰   嗯,先放这张丑的吧,明天就会看到兜兜拍的pp,期待ing.....拿到了我再上步骤把,有人要看么?

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