Tag Archives: 戚风

致深秋。完全南瓜蛋糕。

做一个从里到外完全的南瓜蛋糕一直是秋天以来的愿望。以前或做成慕斯,或烤成派,这次打定主意要尝试一下用南瓜来调制天然的黄色奶油,要能吃得出南瓜味,然后用来装饰蛋糕。上海突然冷了很多,做奶油蛋糕的愿望非常强烈。 不知道大家是怎么看待我的蛋糕,是靠奇巧的外型哗众取宠?还是注重新鲜的材料和从未有过的组合?我很清楚自己是个从来不按常理出牌的人,在烘焙的道路上,实现各处冒出的灵感是我最大的快乐。我心中,有着对质朴和温暖的强烈向往,也希望我所做的一切能折射出最真实的光芒。懂则,懂之。   《梦色蛋糕师》终于更新了,我看得很快乐,对于西点,我一直很快乐。:)   南瓜戚风。 基本用了自由姐姐的配方,舍去肉桂粉、柠檬汁和盐,增加一个蛋黄,其他不变。   夹层,试作了焦糖奶油。 淡奶油150克,焦糖浆25克,黄糖适量(按各人喜好调整)。 因为时间比较紧,用了现成的焦糖浆打奶油,为了增加风味,把通常用的白糖全部换成黄糖。夹层水果,用“谷鸟儿”(就是去年用过的龙珠果)~     表面涂抹,试作了南瓜奶油。 淡奶油500克,南瓜泥135克,糖适量(白糖占1/3,黄糖占2/3)。 这个量刚好够涂抹装饰一个17cm的戚风,奶油调整了好几次,既不能影响奶油成型,又要吃得出明显的南瓜味,同时为了增加风味,用了2/3量的黄糖。 打奶油时,先放糖,等出现稀稀的纹路时,加入南瓜泥,打到硬挺。   一整个夏天没做裱花蛋糕,果然又手生了不少,侧面不满意。。。。有缺陷的这一小段拍出来提醒自己。。。。   装饰的糯米小南瓜。 材料很简单,就是南瓜泥+糯米+少许糖。分量没有看,反正就剩那么点糯米粉,加了南瓜泥一起捏,直到成团不黏手,注意做小南瓜的面团不能太软,不然一蒸要瘫掉的。当然能包馅更好,但家里没有存货了。蒸熟后,用几颗巧克力豆涂点奶油黏在小南瓜上充当南瓜蒂,就成了。   剪了段自种的薄荷枝条,把裱花袋剪一个很小的口,装点镜面果胶,在薄荷叶上挤出“露珠”。   照片很难看。。每次最悲惨的事莫过于幸苦做好的蛋糕没了可以展示的光线,只能开着日光灯,默默拍出几张勉强能看的,真是愧对自己的劳动。。-  -

Posted in 风车里的厨房 | Tagged , , , | 2 Comments

安静的树莓戚风

终于买到了新鲜树莓,得以了偿心愿,做了向往已久的树莓戚风。 把形状完好的挑出来,找了个纸盒,一层树莓,一层纸巾,就这样放冷藏室小心翼翼保存了四天,才熬到端午假期。着急慌忙的打开盒子,下面两层果子保存的还不错,一颗心终于放下。   17cm日式戚风 配方基础来自《戚风蛋糕秘法传授》,有作修改。 蛋白4个,糖55克。 蛋黄4个,水35克,植物油35克,低粉65克,糖10克,新鲜树莓35克。 170度,40分钟。   树莓要在全部混合好后,最后加入,快速拌匀。用之前要用手轻轻撕成小块,尽量不要让汁液流出。撕好后加一勺分量外的低粉,轻轻颠几下,让树莓小块沾裹上面粉,再筛去多余的粉。这样能尽可能的防止蛋糕体中出现空洞,当然完全避免是不可能的。 不太美的树莓担任的是入蛋糕体的任务。   看蛋糕在烤箱里膨胀的很好,于是放心。出炉后倒扣,隐约看到树莓小粒的身影~已经晚上1点多了,赶紧洗洗睡觉。   第二天脱模,手感轻柔有弹性,都有点不敢拿..像棉花糖一样。   临到打算装饰,才发觉昨天忘了把冰箱的制冰机打开,这下完了。。。。端午节这天,很热哎。。。硬着头皮把两块蓝冰塞进冷冻室冰了1小时,放点冰水凑合用用吧,太杯具了。。。 还好,偶有先见之明买了一盒安佳。尽管这个牌子的淡奶油被诸多人诟病什么稳定剂多了,味道不好了,但至少在夏天来临时,有了它,我做裱花心里就有底。毕竟蓝风车很难求,至于铁塔总统之类,持久度很差,从来都不考虑。再说,安佳的味道其实蛮好的。   哦,差点忘了,等蓝冰的这一小时里,我用微波炉做了简易树莓酱,捣捣碎,加糖腌一会儿,微波炉里转转,勺子拌拌,如果厚度不够,那就再转转,很简单的。放凉,等下做夹层用。   再取50克树莓,倒点淡奶油,在料理机里打成树莓浆,待用。 大约用了400克淡奶油,糖依然不知量,相信自己的舌头吧~打到8分,加入树莓浆,继续达到9分,硬挺。坐在冰水上,开始装裱。 全程就用了一个直型的6齿花嘴,包括侧面的花纹和表面的贝壳纹。天太热了,我又忘了做冰块,连安佳都有点挡不住了。。。我只能做一部分,放冰箱里冰一冰,来回几次才完成,一身臭汗。。。   为了梦中的树莓戚风,我一直好生养着我的薄荷,换盆,施肥,浇水。还在前一天回爸妈家时,小区里顺了一支粉色渐变的紫阳花回来,杂货控最爱的紫阳,潜意识里总感觉会有用~~  终于做好了,淡粉色的蛋糕~有毛茸茸的新鲜树莓,有碧绿的薄荷,有美丽的紫阳,尽管树莓的颜色偏深,但我真的已经很开心了。     蛋糕给了小猫版的朋友,这家伙已经挺着大肚子等了我好几个月。 你说,真的非常好吃,从来就没有吃过酸甜刚好,又这么柔软细腻的蛋糕。 不要谢我,亲爱的。因为你说,你和LG从高中相恋起,已经走过了好多的岁月,久得就快要超过和父母在一起的日子了。我听得出你说这些话时的甜蜜,我知道这其中也一定有很多辛酸。衷心祝福你们相爱一辈子,不管遇到什么困难都要坚持,演绎这人世间的童话。而我,愿意为你们添上幸福的一笔。  

Posted in 风车里的厨房 | Tagged , , , , | 2 Comments

Merry Christmas——12月生日会的小雪人

    部门12月过生日的娃娃有5、6个,于是决定全部门庆祝吃烤肉,俺在默认状态下,领命做蛋糕。。。=  =+ 好吧,正好快圣诞了,那就干脆一起过吧。。。 于是,俺在上海入冬后最冷的两个零下的晚上,开动烤箱,铺开摊子。。。差点没被冻死。。   问菜虫mm借了20cm的戚风模,想想冬天嘛。。。做巧克力戚风吧~ 其实作为戚风来说,并不算成功,我忘了天冷这茬。。。巧克力拌入蛋黄糊拌得太早了,遇到低温很快凝固变厚,非常厚,蛋白拌入时损失了不少,而且混合得超级费劲。。手臂酸死了-___- 好在歪打正着做成了介于海绵蛋糕和布朗尼之间的口感,相当浓郁,也算是个安慰吧~ 方子写出来,要做的话千万记得用温水养着巧克力,等蛋白打好后再加入蛋黄糊,然后混合。如果还是觉得厚可以加一些分量外的热水,总之尽量保护之后的蛋白为宜。   巧克力戚风,20cm中空模。 蛋黄5个,糖20克,低粉100克,可可粉10-15克,热水65克(用来融化可可粉),食用油15ml,70%黑巧克力120克; 蛋白8个,糖80-90克。 180度,45分钟。   开了大烤箱烤的,冻得不行了。。。这45分钟我是搬了个小板凳坐在烤箱前取暖度过的,拿本书翻翻,闻闻巧克力香味,苦中作乐ing~   第二晚先奔到超市买了老贵的草莓,回到家随便吃了点就开始打淡奶油,准备装饰。手冷的不听使唤,一直抖,出了N多状况,全部收拾完已经快1点了。。。哎~ 既然蛋糕相对结实,那就不客气了,分成三片,先抹一层奶油,淋一些太妃糖酱。糖酱是starbucks的圣诞单品,猪头买了当作礼物送给我的。后来吃的时候发觉效果哈好,非常出味~~ 淋完后摆满草莓~     第二层同样,奶油+草莓,没有太妃糖浆,点睛即可,不需要太多。 然后抹平表面,底部侧面小心沾上草莓干,上部侧面用六星的直齿花嘴剂一圈小花。直齿和弯齿相比,挤出的花型比较饱满,反正看场合用了。 看吧。。。面也没抹平。。。><   接着表面和侧面用大小不同的圆口花嘴挤珠珠装饰,这个不谈了。。。帮BB一样,手一点都不听使唤。。>< 然后本来想得很好在表面放绿糖珠营造圣诞氛围的,刚放上去时还很好,啥人知道过了一会儿居然被奶油打湿掉颜色了!!狂晕阿。。。 算了,继续做,把草莓顶切掉,下半部充当小雪人身体,用口径1cm的圆口花嘴挤一坨奶油在身体上,当作脑袋,再戴上“帽子”,最后在帽子尖尖上挤一点,草莓小雪人就基本成形了。 抓了把黑芝麻画眼睛嘴巴,手冷得狂抖。。。抖了半天总算抖上去了 =  =+ 这个小胖人好像猪头啊。。。好慈祥~   最后的最后,又扔了几颗银珠糖上去。 上周五那天坑次坑次背去公司,天冷好算有点好,奶油不怕化~~中午吃饭的时候把窗边打扫了下,光线一点都不好,随便拍了2张。。。猪头说这个小人笑得好贼好YY。。。。   看吧。。。。糖珠珠颜色褪得更厉害了。。泪奔ing~现在看这张照片,怎么看怎么觉得另外的这两小人咋这么诡异呢。。。   … Continue reading

Posted in 风车里的厨房 | Tagged , , , , , | 4 Comments

春天花花田里的栗子蛋糕·海和阿丝的大理想

这几天上海春光明媚,我们的栗子蛋糕也盛开在春天的花花田里啦~~~ 想整栗子蛋糕想了好几年,终于付诸行动,在猪头婶婶的50岁生日会上亮了一把小像,然后被分吃殆尽。。。。废话不说鸟,看看怎么整出来的吧。 首先,模子要感谢kk支援,我那个17cm的小家伙怎么也不够14个人吃呀,只好向kk伸手,很快,20cm的大家伙到我面前,看惯了17的,这个。。还真是大!又大又深.....那我们就来一把Q润的栗子戚风。 配方改自《戚风蛋糕秘法传授》,20cm用量。我不想让蛋糕过于Q润,否则承受不住奶油的重量,组织会压塌的。而且我没在蛋糕体里放栗子小块,我觉得阿丝说得对,柔软的蛋糕里突然吃到一块硬的栗子,感觉不好。 蛋白6个(约180克),糖90克。 蛋黄3个(约70克),牛奶70克,植物油60克,淡栗子茸100克(实际煮好后应该超过100克,如果用甜栗子茸,蛋白里的糖量请根据个人口味调整),低粉100克。 170度,45分钟。 装饰奶油也写一下,250克淡栗子茸(和蛋糕里的栗子茸加工方法一样,不过最后要煮得略厚一点),500克安佳淡奶油,糖适量(这个自己尝一下),百利甜酒1大勺(可以不用)。 这个蛋糕真的很好吃亚~~栗子散布在蛋糕体和奶油中,每一口都吃得出栗子香!! --------------------------------------图片的分割线----------------------------------------- 要先加工一下栗子茸,我用现成的法莫道不消魂国淡栗茸罐头,打开后颜色比较深,一股栗子香,但是很干,直接用会影响蛋糕口感。 这样的罐头 近点看看 加少许水,不要太多,先用勺子把栗子茸粗粗打散一下,然后用勺子背面把栗子茸按散,放到煤气灶上小火加热,随着温度升高,栗子茸会变软,这是用勺子继续按,把锅里的混合物变成比较均匀的糊状,然后不停的搅动栗子糊,以免糊底。煮到栗子糊变厚,并且有明显纹路时离火,放凉后跟着油、牛奶后面加入蛋黄里。 我煮到这样的状态,不需要十分均匀,差不多就可以了,保留一些小的颗粒,既增加香气,也增加一些口感。 这个蛋糕要把我的小烤箱顶破的,这回开了大的,6只蛋白,拼死拼活爬满了模子,然后高出了1cm的样子。后来问了下常用20cm的朋友,居然都是用7、8个蛋的,可以的....不过我没蛋了,冰箱里空特了~ 倒扣一夜,第二天脱出来,相当满意,卖相圆润,手感轻柔。 一剖为二,准备上奶油了,先看看我们里面的样子。 奶油先打到8分发,取出约1/4的奶油,和100克煮好的栗子茸混合成栗子奶油,作为夹层。 余下的奶油继续打到9分发,如下。 把剩下的150克煮好的栗子茸加到奶油离去,拌匀,涂抹蛋糕的整个表面,那些小颗粒就是栗子茸。这个...搞了半天也就这样了-_- 然后大家一起做一回麦兜吧,到春天的花花田里去打个滚~~ 一直觉得栗子奶油的淡淡茶色和开心果颜色很搭,所以头天晚上就在被窝里想好了怎么装饰,不过临到实战还是出了些小状况,好在都一一解决了。那个右上角的难看罗纹就是我快裱完的时候,觉得写好的生日快乐太破坏整体感觉了,所以冒着破坏其他的危险咬咬牙用刮板刮掉了,弄得啃啃洼洼。。。。 花朵和藤蔓是把裱花带剪一个小口子,先画出来,然后用镊子夹起开心果碎一个个填充花朵空白处,用超市里卖的袋装甘栗做花心,再沿着化好的藤蔓同样用开心果碎描