Tag Archives: 淡奶油

新品淡奶油试验之·提早的栗子季

  我喘着气爬来更新了。。。。囤了6只蛋糕,大家表BS我。。。要扔番茄的,让我顶个铁锅先。。。 不多废话了,言归正传。4月,大概是我最疯狂的蛋糕月。   月初从阿丝那里拿回两盒新的淡奶油样品,为了对即将参加团购的每一位同学负责,我必须全部试验一遍,这两盒新面孔好还是不好,让事实来说话吧。 对于好不容易争取到的供应商,阿丝说,海,用你的蛋糕去征服他,让他晓得这年头不是五星级酒店才配用他的产品。于是,我的假期订单,一下子暴增了一倍,压力好大呀。。。 继续栗子季吧,冰箱里还剩的大半罐栗子泥要赶紧用掉呢,不管怎么样,我不能给“散户”丢脸。   头一回,同烤两个戚风,疯狂到底。 17cm+20cm配方如下: 蛋白10个,糖145克; 蛋黄6个,牛奶110克,油90克,栗子泥160克(煮法见春天花花田里的栗子蛋糕),低粉160克。   最大的打蛋盆也拌不了10个蛋量的面糊,只好把厨师机拖出来。分蛋清分了个半死,开打前还七上八下的不知道行不行,还没用过打蛋功能的说。。。3分钟后,担心变多余,人家果然不是吃素的。 500)this.style.width='500px';">   先挖出一点和蛋黄面糊拌匀,然后把面糊统统倒回打蛋缸,洗干净手,下爪子拌了,这么大的量刮刀蛋抽早就没用鸟...拌的感觉很奇妙,超级畅快,三下五除二就匀了。然后两个模子分别倒至8分满,塞进大烤箱,爆裂去吧,统统都给我争气点,听到伐?   出炉后已经凌晨1点半了,困得半死,倒扣睡觉,一夜无话。 第二天接着装饰,两盒奶油先露个脸吧。   先试验“紫风车”,英国产,35%的乳汁含量,适合搅打并装饰。据供应商说,稳定剂含量比安佳少得多,口感也优一些。那么,照我的理解,稳定剂少就意味着奶油自身质量要高,不然是不能胜任裱花的,我可不想要很快就瘫掉的奶油,好比总统和铁塔,稳定剂的确少,口感也优于安佳,但实在太容易软,还很难买到,被我抛弃很久了。 仔细看了下成分表,反式脂肪为0,标的清清楚楚,这点很好。   500)this.style.width='500px';">   倒出来,液体状态下没有安佳的稠,额。。看来稳定剂少是真的,这个就不拍了,没办法拍出来。接着加入适量糖,开始打,当然,搅打的前提条件是奶油、盆都充分冷藏过,这个不多说了。高速2分钟后,还是比较稀的状态,我开始有点头大,安佳的话,已经进入可以做慕斯的状态了。3分钟后,开始变厚,体积膨大了,暗暗松了口气,5分钟后,达到可以裱花的硬度。 小总结一下,5分钟,对于用惯安佳的我来说,感觉有点漫长,不过这也说明了稳定剂少是事实,尝一口试试,和总统的口感很像。另外,我的杂牌打蛋器功率比较大,用祁和的各位同学中途要停2次,不然估计要烧掉的。 不知为什么,很喜欢看蛋白和奶油打好后,留下的两个旋,很幸福也很有成就感的时刻。   先装饰17cm的栗子戚风,抹平花了会儿小功夫,奶油硬度保持的不错,不然早就水水的了。   拿出我珍藏的栗子酱,真不舍得呀。。。。   栗子挤嘴也见天日了。。。处半夜凉初透女用~ 500)this.style.width='500px';">   装饰完成大半后,先进冰箱。来做个巧克力装饰,正好小兰送了我一块做巧克力的透明垫片,试一下。 隔水溶一点黑巧克力,用刮刀抹平,半凝固时,用有齿的三角刮板平行拉一下,不规则的粘几片金箔。由于巧克力垫片受热变得不平了,导致巧克力做好后不是很平,看来垫片还是要再硬一点才行。   … Continue reading

Posted in 风车里的厨房 | Tagged , , , , , | 15 Comments

新品淡奶油试验之·草莓香草慕斯

  传说中38%乳脂含量的蓝风车...还是用蛋糕来说话。这个香草慕斯是俺家那头猪塞给我的单子,宝贝干女儿2岁生日,好吧...拼了小命做。-________- 真的是很累呀。。不过想到能试验一下蓝风车,也好,罢了罢了。。。   垫底的可可蛋糕片不多说了,看这里,分量减半就ok,因为我只用了1个蛋,懒得再剖成两片了,烤好可以直接用。 这回,来做一把真正的香草慕斯。 一根半香草豆荚,用小刀剖开,刮出里面的香草籽,然后把豆荚壳剪成小段。   加入250克牛奶,30克糖,一起小火慢慢煮开,香草籽都浮起来了。关火后找一个合适的盖子盖上,焖20分钟左右,让香草豆荚的香气充分释放。   之后,用纱布过滤,滤出豆壳和籽。把事先冷水泡软的4片吉利丁片挤干,开最小火,加入香草牛奶中,边加热边搅拌,直至吉利丁片完全融于牛奶。离火后,分次加入三个蛋黄,拌匀一个再放下一个,最后过滤一遍,放置一边待用。   该“蓝风车”出场了,盒子右下角写着,适合搅打、烹饪或者直接浇在食物上食用。 500)this.style.width='500px';">   反式脂肪仍然为0,标得很清楚。乳脂含量38%,高于市面上任何一款常见淡奶油,而且不含稳定剂,看来相当健康。   倒出500克,液态下的稠度比较明显的大于35%的紫风车,加45~50克糖高速搅打,4~5分钟后达到可以做慕斯的状态。尝了一口,奶香味超足啊。。。真是好吃。   此时取出边长18cm的10寸方型慕斯圈,底部放裁小一圈的可可蛋糕片,沿着慕斯圈边沿排一圈切半的草莓。然后混合已经放凉到室温的香草牛奶液和6-7分发的淡奶油,混合均匀后,倒入慕斯圈,入冰箱冷藏4小时以上。 取出后,用电吹风围着吹两圈,就可以脱模了。接着倒出适量淡奶油,加适量糖(我没看,都是随便倒的,尝一下就可以),打到可以裱花的硬度,用25号的圣安娜花嘴在表面挤波浪纹,最后点缀一些草莓干,上面撒的粉是草莓干里带着的,不用白不用。。。。   这个蛋糕,那天晚上被一桌人消灭光光。。。战斗力真强呀。。。   没来得及拍下的裱花硬度奶油,后来补上。因为那天是用冰包低温保存的,奶油保持的好不好还不算数,我要考验它常温下的表现。 打之前看了下温度计,室温22度。看一下,照片很清楚,可以打到这样的硬度。   1号奶油花是打好后挤的,2号奶油花是一个小时后挤的,3号奶油花是二小时后挤的,三小时后临睡觉前,我又去看了一眼,花纹完好如初,盆里剩余的奶油也依然硬挺。 我很满意。。相当满意,完全不含稳定剂和乳化剂的奶油,高了3%的乳脂含量,居然就能有这样的表现,真想不到。看来我原来还是没用到好东西,感叹。。。 收拾盘子洗工具前,把三朵奶油花吃了,真的叫入口即化,满嘴奶香,要是被我老妈看到,估计要扑上来了,她最爱这东西了。。没出嫁前,打蛋棒上的奶油都是她负责舔掉的。。。

Posted in 风车里的厨房 | Tagged , , , , , , | 25 Comments