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Kitty的蕃薯大菠萝(蕃薯+太妃+栗子慕斯)

  不大想说话,昨天的静安区某公寓的一场大火,50几个人罹难,铺天盖地的新闻看了真有点难过。看看自己的蛋糕照片,麻布、棒槌蕾丝、阳光,一切都很美好,充满希望。可是。。。只愿逝者安息,活下来的人也能坚强。   也是一直想用的食材,借着秋天大获丰收的季节,当是最饱满的美味。选了最喜欢的红心番薯,甜甜糯糯,如果整个烤制,还会流出蜜汁呢~   买了三个大红薯,因为准备的时候实在太晚,不想熬夜,为了节约时间,洗刷干净后,先煮到半熟,再放微波炉里叮3-4分钟,就完全熟了。去皮,蒙上保鲜膜后第二天大致捣烂,再一点点费劲的过筛。红薯纤维多,而且水份太少了,搅拌机完全带动不起来。就这样得到一大盆红薯泥。     事先还可以准备好太妃酱,在CC那边看到就很喜欢,保存下来这次尝试一下做冻布丁。味道真的非常好,我甚至单独又煮了一次空口吃了!不过煮好后记得覆盖保鲜膜,不然表面会结奶皮。 晚上拍出来这个鬼样子..我用了CC配方上一份的量,有放一点点盐,出来就是很地道的太妃糖味道。       做红薯饼底。 因为红薯泥的质地和南瓜差不多,所以在之前的南瓜戚风上作修改。 蛋黄4个,糖20克,玉米油40ml,红薯泥80克,低粉60克; 蛋白4个,糖40克; 倒入烤盆,抹平表面。 190度,没有设定时间,看到表面上色,变干爽,用手碰碰,有弹性,不黏,就取出来了。 撕去底面的高温布,放凉后,翻过来,刻出合适的圆形蛋糕片,备用。     第一层栗子慕斯。 最后一块保存在冷冻室的甜栗子膏(阿德谢),没有称,目测大约80-100克。解冻后,搭配100克牛奶、200克淡奶油、20克糖、2片吉利丁。具体做法看这里。 倒入直径20cm的半圆模,撒一层栗子碎,盖一片红薯饼底,放冷冻室急冻至凝结,移入冷藏室,进行下一步。       第二层太妃布丁。 之前煮好的太妃酱,建议搭配一片吉利丁,我用了半片,有点软,不利于蛋糕稳固。 因为是事先准备的,所以用时要稍稍加热,可以融化泡软的吉利丁就行了,火不能大哦,不然变蛋花汤了。。当然如果当场煮就不存在这个问题。 倒入模具后同样急冻凝固,取出,摆上切片无花果,冷藏待用。     第三层红薯慕斯。 边做边尝,因为红薯味道远没有没有南瓜、榴莲之类霸道,要在不影响凝固的基础上,尽可能多放红薯泥。放到差不多觉得是两片吉利丁的极限了,尝了尝,吃得出番薯味,但不是太浓。以后还是要再改进。 120克红薯泥,250克淡奶油+50克糖,100克牛奶+40克糖,2片吉利丁。糖量要根据红薯的甜度调整。 倒入模具后,封上红薯饼底。     … Continue reading

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