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抹茶栗子蒙布朗(尝试版)

一直想尝试抹茶味的蒙布朗,可从没见过类似配方。于是洗澡时想想,睡觉前想想,工作到烦躁站起来倒水喝时想想,拼拼凑凑,有了大致的方案,决定抹茶蛋糕+鲜奶+栗子碎+抹茶蒙布朗+栗子装饰。 接着把整个淘宝翻了翻,没找到想要的白豆沙,不是太甜就是颜色太难看。算了,还是拜托爸妈吧,先帮我熬一些芸豆沙。跟老妈提了要求,一定要过筛去皮,而且只要能尝出少少的甜味就可以。 妈妈熬豆沙的一般步骤是先高压锅压软烂,过筛去皮,再用油炒干。没啥难的,就是太费时间,我实在抽不出这工夫,就拜托了老妈。不过我也差点被老妈的豆沙害死了。。。下面说吧。   8寸方形(边长15cm,对角线20cm) 先做抹茶蛋糕,在我一直用的可可蛋糕底配方上作修改。 蛋黄4个,糖30克,低粉100克,泡打粉1小勺; 宇治抹茶10-13克(我用了13克),热水10大勺左右(约150ml,可以根据蛋黄糊的厚度略作调整),油4大勺(60ml); 蛋白4个,糖60克。 蛋糕糊做好后,倒入30×45的烤盘,抹平,预热好的烤箱,放中层或中下层,180度烤15分钟左右,表面用手摸干燥有弹性后取出,撕掉高温布,倒扣在烤架上放凉。   其他没什么问题,关键是让抹茶粉怎么更好的溶解,不要一坨一坨的。 因为抹茶粉非常容易结块,我一般先把抹茶粉用蛋抽先划几圈,大致碾一下。再边搅边倒入热水,搅拌个八成,倒入料理机彻底打匀,这样才能让抹茶完全与液体融合,不然怎么弄都会有小的结块,影响口感更影响美观。这是没筛入粉类前,抹茶蛋黄糊的样子,没有任何结块。       做抹茶蒙布朗时,因为本身是试作,而且出了很多意料外的状况,就没有记录分量,下次完善时再说吧。只记下抹茶粉称了13克,最后大约用了10克的样子。 这是老妈做的芸豆沙,挖出来后觉得有些奇怪,非常粘,而且看起来有点粗,但当时也没多想,直接往下进行。     当我打好抹茶液,一点点加入芸豆沙,加糖,加香草精,边做边尝,最后达到自己满意的味道时,杯具出现了.....抹茶豆沙看起来比较稀,用花嘴试了试,果然不能成型,而且完全被豆皮堵住!!马上打电话问老妈,老妈竟然觉得皮已经被完全压酥了,就偷懒没去,而且熬到后来手太酸搅不动了,看看差不多也就没继续收干水分。顿时觉得很崩溃。。。。。一下子泻了气。 看着桌上那一大摊,怎么办呢。。发了10分钟呆,决定死马当活马医,再努力看看。把豆沙一勺勺弄进筛面粉的大筛子里,用勺子背按压,真正的豆沙从洞里漏下去,皮留在上面,全部弄完,竟然一大坨皮,难怪要堵住花嘴。筛完后,抹茶豆沙更稀了,继续用很小的火熬,让水份蒸发掉。 多亏了高等级的烘焙用宇治,才没在持续加热后,让颜色变得很黄很难看。尽管最后看起来比较深,被猪头嘲笑成“青团”,但在我,还是很庆幸。。才才。。还好没变成bb。。。╮(╯▽╰)╭ 本来应该是和上面蛋黄糊一样的翠绿呀。。。       做好蒙布朗用的豆沙,接下来就简单了。用8寸方形慕斯圈刻出三块蛋糕片,打发一些奶油,切好栗子。一层蛋糕,一层奶油,一层栗子碎,淋一些枫糖浆,然后此步骤重复一次,放蛋糕片时记得压一压。       覆盖完第三片蛋糕后,慢慢移掉慕斯圈,将边缘的奶油用刮刀修整一下,弄弄整齐。在表面挤6堆奶油,然后用栗子花嘴将抹茶豆沙做蒙布朗的装饰,在奶油堆上方的相应位置摆栗子,点缀金箔,最后散布一些栗子甘露煮的碎粒。 天色晚了,照片很暗,凑合看吧。。     被猪头一直不停的嘲笑成青团蛋糕。。郁闷得我。。外面还有点光线,赶紧跑下楼随便拍了几张。       上楼后看到还有些边角料,愤愤中又做了个小的。。出了这么多状况我容易么我,该死的猪头。。 第二天开吃前留念,心里惴惴的,不知道味道怎么样。 … Continue reading

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黄桃中乳酪蒙布朗

  月初的不顺一直延续到月中,这次不是自己嫌弃,而是被人嫌弃了。。。 清雅又朴实的模样,点缀些黄桃切成的俏皮小花,像一位可爱的乡村女孩,很符合烤乳酪的气质。自己是很中意的,但对方说不喜欢,因为不够华丽,不够漂亮,像是敷衍了事,所幸味道很好。 味道好是意料之中的,所有的食材都比较搭,没什么相冲的地方。按她的要求在蛋糕中放了黄桃一起烤,装饰所用的黄桃和栗子元素也是对方要求的。只是我舍弃了她要粉红心心缎带围边和白巧克力牌,一是烤cheese没有黏性无法很好的固定围边,第二也是最重要的原因,那个缎带和巧克力牌真的不适合烤cheese,硬做一定会像一件不合身的衣服。思虑再三,决定舍弃,疏忽的是没有和对方最后沟通一下。   收到反馈时,把该解释的和对方解释了一遍,心里有些难过。不是不爽,更不是生气,而是一种。。不能被共鸣的落寞。继而有些涩涩的想,只怪我没生在香港,买不到新鲜的树莓和红醋栗,要华丽是吧,一圈红树莓足以尖叫出声了,可惜我没有。 草根的烘焙,实在有很多无奈,看得越多研究得越多,与普通认知就离得越远,而那些无法取得的食材也越发阻碍你的脚步。西点的世界何其精彩,每一种类别,每一个分支都有着自己独特的花园,高调的华丽只是其中的一种表情罢了。。。   很少烤乳酪,一直觉得中乳酪比较讨喜,口感和承重力比较平衡,配方修改自小水。 8寸方,我用的7寸模,高度更合适些。   材料: 奶油乳酪 250克 牛奶 160克 黄油 50克 低粉 50克  蛋黄 2个 柠檬汁 少许  蛋白 2个 白砂糖 60克 做法: 1、奶油奶酪小火隔水加热搅拌至柔滑状态,加牛奶搅拌均匀,再加黄油充分搅拌均匀,放凉些,加柠檬汁搅拌均匀。 2、加入两个蛋黄,充分拌匀。  3、加入过筛的低粉,拌匀。 4、拌入打发的蛋白糊(2个蛋青60克白砂糖湿性发泡)。 5、先倒入一小部分蛋糕糊,撒一层黄桃块(罐头黄桃吸干水分,拌一些分量外的低粉,筛去多余的粉),再把余下的全部倒入,轻轻嗑几下。 6、烤箱预热160度,隔水蒸烤1小时。表面上色够黄时可加盖锡纸。 7、关火后取出模子,静置(无需倒扣)放凉再脱模。   撒一层黄桃块,怕不好脱模用了烤纸,多此一举。。。特地询问了fion,亲爱的安安美女分享了很好的经验,写出来给同样对烤乳酪,尤其是中、重乳酪脱模头痛的同学。 烤好后,大概等个15分钟,用双手托着模子倾斜转一周,让蛋糕的边边轻微脱离烤模,冷却后用电吹风吹一周再顶出来,就很容易脱模,而且边边会比较平整。   … Continue reading

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