Tag Archives: 西点

花样马德琳·抹茶蜜豆

  公司秋游,要求每人准备一份礼物,到时候交换。大家都在犯愁,就我一脸平静。这还不容易,一盒handmade的点心比什么都更有心意。死猪头乐得清闲,还抢了饼干的位置,那我就整几只小饼吧。 话说居然还没做过马德琳,硅胶模倒是买回家多时。原味的、巧克力的似乎太多人做过,那我就抹茶吧。我实在是个茶疯子,热爱一切抹茶的食物,心爱的宇治又可以露脸了。 蓝带上的配方略做修改,可惜并没有长出突起的小肚脐,如果让法莫道不消魂国人评判,肯定不合格。仔细看了看菜虫mm的面糊,貌似很稀,而我的面糊进了冰箱后变得很厚,放了半个小时才好些,我想天冷了或许可以室温松弛。不知道是否因为这个才没有小肚脐,可是蓝带的步骤上,挤出来的照片似乎也蛮厚的...疑惑ing   慢慢摸索吧,不过味道真不错,尤其刚出炉那会儿,边酥酥脆脆,中间又很软,伴着清新茶香,还有大颗蜜红豆,忍不住消灭了两个。 至于硅胶模,的确是好脱,我还刷了层很薄的黄油,越发好脱,指甲稍微一拨就出来了。但硅胶烤的时候会变软,导致边缘下垂,面糊都不平了,想想有机会还是要败个金属的回来。   糖80克 全蛋1个半 牛奶25ml 低粉95克 宇治抹茶5克 泡打粉3克 天然香草精3滴 无盐黄油100克 蜜红豆随便倒了一小堆   糖+鸡蛋充分打匀,不需要打发。加入牛奶打匀,筛入分类混合物,混合均匀。加入溶化的黄油,再次混合均匀,盖上保鲜膜冷藏1小时。 烤箱预热190度,硅胶膜扫上薄薄的黄油,我是用碗底仅剩的一点黄油刷的,所以真的一点点就好。填上9分满的面糊,烤14分钟左右。 这个量我做了24个,偶的模具单个大约4*7cm吧。     被我咬的坑坑洼洼……   还剩22个包起来正好一盒,嘿嘿,很体面。

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圈圈儿树莓巧克力夹心慕斯(丑小鸭篇)

七点钟送走,这是偶的第五份蛋糕订单了吧....累死我了,站得腿都直鸟... 根本没时间拍照,只留了这一张很丑的pp~刚才兜兜发消息我说蛋糕嗲死了,吃得好撑~hoho,心中一块石头落地,随之幸福渐渐溢出。虽然对口味很有信心,但被认同后的喜悦还是无所能及。 还有,今天,在taobao上出售了这只蛋糕,很有些兴奋...第一次作为卖家呢,哈哈~我希望,我能一步一步地朝着梦想的方向走去。   最上层蔓越莓蛋糕卷 主层树莓慕斯 夹心巧克力慕斯 最下面海绵蛋糕片 然后鲜奶油装饰   嗯,先放这张丑的吧,明天就会看到兜兜拍的pp,期待ing.....拿到了我再上步骤把,有人要看么?

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蛋糕里的极限运动

这日子真是忙死了 忙着生病 忙着写饮品书,煮饮料、整茶食、拍照、整理配方 忙着上班 忙着做蛋糕订单 所以最近戚风试验田要暂停下了,海实在是分身乏术,不过blog不会停哈~ 蛋糕订单里还包括猪头的一张。。。哼,就为了要好的同事离职,最后一聚,差点没把他娘子折腾死,大热天,要传统奶油蛋糕,还是用动物鲜奶油裱,死100回都够了。 我在极度崩溃中抓起相机,日光灯下随便咔嚓了几张,没别的,只是不留个纪念太对不起自己了。生平头一遭,这大夏天的蛋糕极限运动啊~~~ ====================================牢骚的分割线======================================= 先用长方形的深烤盘烤出可可蛋糕坯,10寸的量,6蛋配方,用了长远不用的小花戚风。然后修成正方形,分成两片,用刷子轻轻刷去蛋糕屑。光这一步就花了不少功夫,底打好了,后面才不会歪七扭八的。 安佳鲜奶油打到这种硬度,下面那个绿颜色的盆里放了很多冰块,打好后保温用的。 感谢安佳,让动物鲜奶油裱花不再是梦想。经过四个季节的试验,春、秋、冬绝对不用担心,夏天只要保温措施做好——裱的时候进几次冰箱,带出门用保温袋,也可以安全度过。 以后这个牌子就是俺的御用产品啦! 这中间诸多磨难暂且不表,到快完成的时候我已经不记得这是第几次把蛋糕从冰箱里拖出来了。几乎用完一个花嘴完成一个“项目”就要冰一下,安佳再强壮也经不起30几度天的折腾啊。。。。而我,已经离疯不远了 别看外表还行,绝对的金玉其外,败絮其中,表面那叫一个难抹啊,我真是太久不做裱花蛋糕了,退步的一塌糊涂,只好拼命用奶油花来遮丑。 可恨的是连遮丑的奶油花也坑坑洼洼,线拉得七歪八扭,心里烦躁不堪,不得不尽全力让自己平静下来。最下面围边的“珠珠”大概是最满意的了。。。 公司的logo画得奇丑无比,因为我实在没心情再去精雕细琢。 永远的技术部,猪头,俺尽心了……“5”是因为公司五周年。 时针指向11点,我拖着灌铅的腿去洗澡,累到要吐血的感觉,俺重感冒刚好呢…… 对了,上一张我的蛋糕保温袋,HK背回来的,最大可以放13寸的蛋糕。有比较厚的隔热层,比普通的冰袋保温效果好。然后淘宝上再买4块“蓝冰”,四侧各放一块,可以冷藏很久。猪头把蛋糕装在里面拎去公司,到吃的时候一点都没事。

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海的戚风试验田——蔓越莓优格戚风

感冒了,半发不发的,喉咙毛躁得不得了,又痒又疼,只好干咳,不时打两个喷嚏,鼻涕一塌糊涂,真难受哈…… 慢腾腾的整理婚礼照片,理到三分之一就没了心情。月月说,从北京给我捎了装酸奶的瓷瓶子回来,让我拍饮料用,我看过小瓶子的照片,淡绿色,粗粗笨笨的样子,朴实极了,我正好需要。那末......反正也没心情,不如去做个戚风吧,明天让猪头送去给月月。 戚风试验田进行到现在,已经第五拨了,我依然乐此不疲。味全刚出了新的酸奶,蓝莓的里面放了黑米,草莓的放了大麦,很对我胃口,匀点出来做蛋糕。 蔓越莓优格戚风 17cm(配方改自《好吃戚风蛋糕轻松上手》) 蛋黄3个,糖20克,味全草莓酸奶80克,葵花子油40ml,低粉70克。 蛋白4个,糖40克。 蔓越莓干50克,低粉适量(方子外的分量) 170度,35分钟。 这次试试蛋白糖霜打得更软些,大约6-7分发的样子,不晓得会咋样类~~~ =================================图片的分割线================================ 这个系列的味全酸奶,推荐大家尝尝哦,很有存在感,黑米大麦啥的再多些就好了。 蔓越莓干是这个样子滴,酸酸的很开胃。要事先和干粉拌匀,再筛去多余的粉备用。加入的顺序是在蛋白糖霜和蛋黄面糊混合均匀后,快手拌入。 拉起打蛋器,盆里的蛋白尖勾下垂。 在烤箱里时膨胀高度一般,勉强满模,大概是因为酸奶和蛋白霜软软的关系。 脱模后,侧面组织却很漂亮,比较细腻哈,颜色嫩嫩的,蔓越莓均匀分布,而且一股扑鼻的草莓酸奶香,很好闻。 切开看看,恩,的确是蛮细腻,没有太多的大洞洞,弹性颇佳,很Q哈~~~~~润度中等~~~

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双重芝麻戚风(完全版)

我来更新了,实在困到不行啊,连续两天都1、2点钟睡觉,巨人都得倒下了吧…… 我是黑芝麻控……超迷那股香味,还喜欢黑芝麻糊流淌下来时,绸缎般的光泽。试验田进行至此,已经是玩乐大于研究,我对烘焙的某个项目,还从未这么开心、这么兴奋过,戚风的神奇,就在于无穷的材料组合配比,只要在原则允许的情况下,在合理的比例下,有什么奇想天开,尽管动手做吧!她带给你的快乐,你听,你一定听得到~ 双重芝麻戚风。 这次的配方,博采众家,加上自己的修改,虽然组织已经非常美貌,但口味上还不是最完美,我把建议写出来,大家有兴趣可以试做,俺也会继续改进的。 做法要点: 1、蛋黄+糖充分乳化后,再加油、牛奶、芝麻等材料,用电动打蛋器充分搅打,再筛入粉。因为材料油量大,这样的做法最牢靠,不敢掉以轻心。我发觉我还是喜欢先用糖将蛋黄乳化,大概是一直以来做习惯了。 2、蛋白打至8-9分发,参照之前的帖子。感觉这样的蛋白比较有活力,膨胀力也强,不会像橡皮筋绷到头那样,再拉就断了。 3、粉筛入后,用蛋抽拌匀,不要太担心出筋。 17cm模 蛋白糖霜: 蛋白4个,40克糖(小清淡,可以增加到45克) 蛋黄面糊: 蛋黄3个,10克糖 葵花子油26克(可以用麻油,风味更强) 牛奶40克,后来看看蛋黄面糊比较厚,又增加了10克。 低粉60克(因为材料的油性比较大,粉不敢太少) 黑芝麻+白芝麻=26克 黑芝麻酱15克(不够黑,我下次增加到50克看看,哈哈,黑心吧?) 160-170度 40分钟左右。 =================================图片的分割线================================ 黑白芝麻一起小火炒香后,用料理机的干磨杯粗粗的磨一下,我喜欢看到颗粒,感觉更香。 黑芝麻酱是从香港顺手带回来的,含25%糖份(这就是我少加糖的原因,其实烤出来也没觉得甜)。国内也买得到的,或者可以自己磨,方法看这里自制芝麻酱。 这次做好的面糊非常漂亮,可以像锻带一样垂落,在烤箱里长得很好,和中间的烟囱持平了。 放凉后还高出了模子,看看这高度....多让人着迷啊~~~~ 第二天留念,我喜欢这样斜斜的阳光。 Jane......我真的有做的这么好么? 小K,我终于也拍了张巍峨的照片......

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海的戚风试验田——芝麻戚风

先预告一下,星期三或者星期四上详细的,俺要准备部门的讲课...嘿嘿 芝麻戚风,加了黑芝麻酱、黑、白芝麻碎,不香。。是不可能的。。。 Jane,我们这是第三个黑芝麻了~~~~据说你的小模子快到了??俺明天去你那里留言哈~~~~小K,我。。也做了黑芝麻了。。咔咔~

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海的戚风试验田——南瓜戚风

这只戚风是礼拜天做的,刚好礼拜天是自己老爹的生日,礼拜一我就屁颠颠的汗流浃背的把蛋糕送过去了。 这只南瓜戚风纯属做试验,心里没底,因为南瓜泥水分大,南瓜颗粒水分更大,不知道对蛋糕会不会有影响。。。。。最惨的情况就是整个塌掉,希望恶灵退散ing...... 1、面糊照例搅拌出筋,这点我已经心里有数了,戚风面粉量少,水分大,要出筋也出不到哪里去,更何况还有这只模子保驾,蛋糕肯定不会回缩,也不会不松软。 2、蛋白还是打到湿性接近干性的状态,尖端下垂。这次没有海苔这么有底了,没有到干性会不会导致蛋糕太湿润而失败?? 3、照例不加泡打粉,对这只模子的膨胀程度有足够的信心。 =================================区别的分割线================================ 应菜园小饼的要求,我们先来看一下专用戚风模和三能的天使蛋糕模的区别,照片为证。 戚风模为17cm,天使模为18cm,模样和高度都有很明显的区别。 好了,下面来看看试验版的南瓜戚风。方子候补~~~ =================================图片的分割线================================ 这次要添加的材料,南瓜泥和南瓜丁。 南瓜泥的加工方式为,南瓜去皮切薄片,盛在一个比较大的平盘里入微波炉大功率转10cm左右,记住中间要拿出来翻一两次,因为微波炉是底部先熟,要把上面还没熟的翻到下面去,然后再料理机里打成茸。这种方法可以避免多余的水分。用蒸的水太大了~~~ 南瓜丁不去皮,把皮洗刷干净,去籽切成5mm的小丁,煮熟后沥干水备用。 因为打蛋黄的时候闻到一股蛋味,怕老爸不喜欢,就加了两滴天然的香草精。注意阿,这个可不是人工合成的什么香草粉可比的阿,非常好闻的天然甜香。上海城市超市购得,一包里有4支小试管装。看到的同学建议买回来,价钱可以承受的。 然后就是一样的步骤,入模的糊糊量比海苔戚风要多,在炉子里长得相当好,高度明显高过海苔的。170度,35分钟过后,取出来倒扣,放凉后的高度还是超出模子,照片里蛋糕不平的地方就是高出模子的部分。而且一小部分边缘居然自动脱离模子,说明蛋糕自重比较大,俺这时候开始慌了,难道蛋糕有什么问题?里面不会有大空洞吧?? 七上八下的脱模,边缘还好。。。只有南瓜粒的地方形成了一些小孔,应该是水分大造成的,南瓜丁还沥得不够干净?开始分离底部,蛋糕可真软阿。。。像一块湿润的海绵,这个比喻超级恰当!晕得不是一点点。 切蛋糕了,我的天哪,从来没这么小心翼翼过,手上要用轻功,不然就扁了,切得来狗啃一样。。。 蛋糕颜色嫩黄嫩黄的,很讨喜,南瓜丁没有全部沉底,组织很细腻,很湿润,手感很软,碰一下感觉会像果冻一样抖抖的。。。有点像在拿豆腐的感觉。忍不住吃了一块,不甜,非常清香,就是湿润的有点过了,看来配方要调整,蛋白看来也要打得稍硬一点。 好,燃起斗志,这礼拜六继续试验南瓜戚风。 大家看照片吧,这只神奇的戚风会像果冻一样抖抖得。。。。。。

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海的戚风试验田——海苔乳酪戚风

猪他爸生日,总要做点什么表示表示。。。做啥好呢?他不喜欢吃甜的不喜欢吃奶油,那要不就做个带点咸味的蛋糕吧?那,什么样的咸味蛋糕呢?肉松卷?肉松雷明顿?。。。。我就这样骑着电瓶车在回家的路上想啊想啊,差点撞到树上去。 吃晚饭洗完澡,周末真好,可以尽情放松一下,我照例抓起一本戚风书翻翻看看,猛然间来了灵感,自创一个海苔乳酪戚风吧! 周六睡不踏实,8点多就爬起来,简单吃过早饭,看看还在呼呼大睡的猪,蹦着就朝冰箱去了。 先看看方子(17cm) 蛋白糖霜: 蛋白110克,细砂糖50-55克 蛋黄面糊: 蛋黄40克,牛奶36克,葵花子油36克,低粉50克,帕玛森乳酪粉24克,干燥海苔5克。 160-170度,35分钟。 附20cm(8寸)的参考用量,普通戚风模建议增加1/2小勺泡打粉。 蛋白糖霜: 蛋白180克,细砂糖90克 蛋黄面糊: 蛋黄70克,牛奶60克,葵花子油60克,低粉80克,帕玛森乳酪粉40克,干燥海苔8克。 试验重点: 1、蛋黄面糊顺着同一个方向搅拌引出面粉麸质,是不是能增加蛋糕体的附着力?会不会导致回缩?会不会影响蛋糕体的松软? 2、蛋白未打至干性,会不会导致回缩? 基本步骤就不说了,提一下这里的蛋黄+牛奶+油要用电打充分打匀乳化后再筛入低粉,之后我没有像书上说的那样用电打继续搅打,看看面糊蛮厚的,我就改用手动打蛋器顺着一个方向划圈搅打(这在以前是禁忌呀。。。。)。乳酪粉和海苔粉是在蛋白和蛋黄混合好后,快速拌入的,因为乳酪含油脂容易导致消泡,所以动作一定要快。 =================================图片的分割线================================ 看看加的料,这次不再是比较沉的大颗粒,而是很轻的小颗粒。蛋糕体是不是会受面糊出筋的影响呢? 克数不大,称出来倒蛮大一堆。。。。这时候开始担心蛋糕是否有问题了 蛋白打到这个程度,尖端略下垂。 进炉后,长势良好,最后很给面子的长了个满模,然后裂开了小嘴,我算是放下了大半个心。脱模后,我那个兴奋啊,好齐整的模样,这回送人不会坍台了。 那些一点一点绿的就是海苔碎了,乳酪自然是融入蛋糕看不出来啦~~~很香很香,蛋糕散发着浓郁的海苔味。 然后顶上涂点色拉酱,沾上肉松,稍微打扮下就可以当拌手礼了。

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